Předmětem této diplomové práce bylo zhodnocení využití náhradních sladidel u vybrané skupiny nealkoholických nápojů z hlediska ovlivnění senzorické jakosti. Pomocí vybraných metod senzorické analýzy bylo hodnoceno pět druhů nealkoholických nápojů, čtyř pomerančových limonád a jedné mandarinkové, které obsahovaly různá složení sladidel. Tři vzorky nápojů byly vhodné pro diabetiky, protože obsahovaly pouze syntetická náhradní sladidla, jeden obsahoval fruktózo-glukózový sirup a poslední vzorek sacharózu. Jednotlivé vzorky byly posuzovány hodnotiteli rozdělenými do třech skupin podle věku. 1. skupina byli hodnotitelé ve věku 11-14 let, žáci ZŠ Kosova Hora, 2. skupina studenti Jihočeské univerzity a 3. skupina hodnotitelé nad 40 let. Cílem práce bylo dojít k rozdílným výsledkům u jednotlivých skupin v závislosti na postoji a zvyklostech. Mezi sledovanými vzorky nápojů byly zaznamenány veliké rozdíly. Zajímavostí je, že ani jedna skupina neurčila nejlepším vzorek E, ve kterém je pouze sacharóza. Nejlépe hodnocenými vzorky se staly vzorek A, obsahující aspartam a acesulfam K, a vzorek D s fruktózo-glukózovým sirupem. Za nejhorší byly jednoznačně určeny vzorky B a C, obsahující tři a čtyři druhy syntetických náhradních sladidel. Součástí práce je dotazník pro spotřebitele, ve kterém bylo cílem zjistit, co ovlivňuje respondenty při nákupu nealkoholických nápojů a jaký postoj mají k náhradním sladidlům.
Anotace v angličtině
The subject of this thesis was to evaluate the use of sweeteners in a selected group of soft drinks in terms of influencing sensory quality. Using selected methods of sensory analysis were five kinds of non-alcoholic drinks evaluated - four orange lemonades and one mandarin, which contained different composition of sweeteners. Three out of five samples were suitable for diabetics, because they only contained synthetic alternative sweeteners, one sample contained fructose-glucose syrup and the last sample contained sucrose. Individual samples were assessed by evaluators divided into three groups according to age. First group were evaluators at the age of 11-14, pupils from primary school Kosova Hora, second group - students of University of South Bohemia and the last group were evaluators above 40. The aim of this thesis was to lead to different results in different groups, depending on the attitudes and habits. There were big differences recorded among studied samples. It is interesting that neither group had failed to identify the best sample E, which is only sucrose. The top rated samples were sample A containing aspartame and acesulfame K, and the sample D with fructose-glucose syrup. The worst samples were clearly identified samples B and C, containing three and four kinds of synthetic sweeteners. Last but not least the paper includes a questionnaire for consumers, whose aim was to find out what influences the respondents while buying soft drinks and what is their attitude towards subsitute sweeteners.
sensory analysis, soft drink, alternative sweeteners
Rozsah průvodní práce
93 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Předmětem této diplomové práce bylo zhodnocení využití náhradních sladidel u vybrané skupiny nealkoholických nápojů z hlediska ovlivnění senzorické jakosti. Pomocí vybraných metod senzorické analýzy bylo hodnoceno pět druhů nealkoholických nápojů, čtyř pomerančových limonád a jedné mandarinkové, které obsahovaly různá složení sladidel. Tři vzorky nápojů byly vhodné pro diabetiky, protože obsahovaly pouze syntetická náhradní sladidla, jeden obsahoval fruktózo-glukózový sirup a poslední vzorek sacharózu. Jednotlivé vzorky byly posuzovány hodnotiteli rozdělenými do třech skupin podle věku. 1. skupina byli hodnotitelé ve věku 11-14 let, žáci ZŠ Kosova Hora, 2. skupina studenti Jihočeské univerzity a 3. skupina hodnotitelé nad 40 let. Cílem práce bylo dojít k rozdílným výsledkům u jednotlivých skupin v závislosti na postoji a zvyklostech. Mezi sledovanými vzorky nápojů byly zaznamenány veliké rozdíly. Zajímavostí je, že ani jedna skupina neurčila nejlepším vzorek E, ve kterém je pouze sacharóza. Nejlépe hodnocenými vzorky se staly vzorek A, obsahující aspartam a acesulfam K, a vzorek D s fruktózo-glukózovým sirupem. Za nejhorší byly jednoznačně určeny vzorky B a C, obsahující tři a čtyři druhy syntetických náhradních sladidel. Součástí práce je dotazník pro spotřebitele, ve kterém bylo cílem zjistit, co ovlivňuje respondenty při nákupu nealkoholických nápojů a jaký postoj mají k náhradním sladidlům.
Anotace v angličtině
The subject of this thesis was to evaluate the use of sweeteners in a selected group of soft drinks in terms of influencing sensory quality. Using selected methods of sensory analysis were five kinds of non-alcoholic drinks evaluated - four orange lemonades and one mandarin, which contained different composition of sweeteners. Three out of five samples were suitable for diabetics, because they only contained synthetic alternative sweeteners, one sample contained fructose-glucose syrup and the last sample contained sucrose. Individual samples were assessed by evaluators divided into three groups according to age. First group were evaluators at the age of 11-14, pupils from primary school Kosova Hora, second group - students of University of South Bohemia and the last group were evaluators above 40. The aim of this thesis was to lead to different results in different groups, depending on the attitudes and habits. There were big differences recorded among studied samples. It is interesting that neither group had failed to identify the best sample E, which is only sucrose. The top rated samples were sample A containing aspartame and acesulfame K, and the sample D with fructose-glucose syrup. The worst samples were clearly identified samples B and C, containing three and four kinds of synthetic sweeteners. Last but not least the paper includes a questionnaire for consumers, whose aim was to find out what influences the respondents while buying soft drinks and what is their attitude towards subsitute sweeteners.
sensory analysis, soft drink, alternative sweeteners
Zásady pro vypracování
Využití náhradních sladidel zejména v nealkoholických nápojích je celosvětově velmi rozšířené. Popularita a zvýšená konzumace nápojů se sníženým obsahem cukru je dnes spojována s bojem proti obezitě a diabetu na jedné straně a na straně druhé roste zájem spotřebitelů o informace o možném nepříznivém působení některých sladidel při jejich nadměrné konzumaci. S tím je také spojen narůstající tlak na vlastní ekonomiku výroby těchto výrobků.
Cílem práce je zhodnotit využití náhradních sladidel u vybrané skupiny nealkoholických nápojů z hlediska ovlivnění senzorické jakosti.
Pomocí vybraných metod senzorické analýzy získáte data pro posouzení kvality nealkoholických nápojů s obsahem (i bez obsahu) náhradních sladidel. Dále provedete dotazníkové šetření zaměřené na konzumaci nealkoholických nápojů s obsahem náhradních sladidel (pro různé věkové skupiny populace). Získaná data zpracujete pomocí vhodných matematicko-statistických metod.
Zásady pro vypracování
Využití náhradních sladidel zejména v nealkoholických nápojích je celosvětově velmi rozšířené. Popularita a zvýšená konzumace nápojů se sníženým obsahem cukru je dnes spojována s bojem proti obezitě a diabetu na jedné straně a na straně druhé roste zájem spotřebitelů o informace o možném nepříznivém působení některých sladidel při jejich nadměrné konzumaci. S tím je také spojen narůstající tlak na vlastní ekonomiku výroby těchto výrobků.
Cílem práce je zhodnotit využití náhradních sladidel u vybrané skupiny nealkoholických nápojů z hlediska ovlivnění senzorické jakosti.
Pomocí vybraných metod senzorické analýzy získáte data pro posouzení kvality nealkoholických nápojů s obsahem (i bez obsahu) náhradních sladidel. Dále provedete dotazníkové šetření zaměřené na konzumaci nealkoholických nápojů s obsahem náhradních sladidel (pro různé věkové skupiny populace). Získaná data zpracujete pomocí vhodných matematicko-statistických metod.
Seznam doporučené literatury
Čopíková, J., Moravcová, J., Wimmer, Z., Opletal, L., Lapčík, O., Drašár, P., Náhradní sladidla. Chemické listy, 207 (11), 2013, s. 867-874.
Karovicova, J., Lehkozivova, J., Kohajdova, Z., Suhaj, M., Determination of artificial sweeteners and fading of sweet taste in nonalcoholic drinks. Chemicke listy, 101 (2), 2007, pp. 171-175.
Cagnasso, C.E., Lopez,L.B.,Valencia, M.E, Non nutritive sweeteners in non-alcoholic drinks: estimation of the daily intake in children and adolescents. Archivos Argentinos de Pediatria, 205 (6), 2007, pp. 517-521.
Pokorný, J., a kol. Senzorická analýza potravin, Praha: VŠCHT, 1998, 95 s.
Pokorný, J., a kol. Senzorická analýza potravin: laboratorní cvičení, Praha: VŠCHT, 1997, 62 s.
Jarošová, A. Senzorické hodnocení potravin. Brno: MZLU, 2001, 84 s.
Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění souvisejících předpisů
Vyhláška č. 35/2002 Sb. o potravinách pro zvláštní výživu a související předpisy (Vyhláška č. 54/2004 Sb.).
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách.
Seznam doporučené literatury
Čopíková, J., Moravcová, J., Wimmer, Z., Opletal, L., Lapčík, O., Drašár, P., Náhradní sladidla. Chemické listy, 207 (11), 2013, s. 867-874.
Karovicova, J., Lehkozivova, J., Kohajdova, Z., Suhaj, M., Determination of artificial sweeteners and fading of sweet taste in nonalcoholic drinks. Chemicke listy, 101 (2), 2007, pp. 171-175.
Cagnasso, C.E., Lopez,L.B.,Valencia, M.E, Non nutritive sweeteners in non-alcoholic drinks: estimation of the daily intake in children and adolescents. Archivos Argentinos de Pediatria, 205 (6), 2007, pp. 517-521.
Pokorný, J., a kol. Senzorická analýza potravin, Praha: VŠCHT, 1998, 95 s.
Pokorný, J., a kol. Senzorická analýza potravin: laboratorní cvičení, Praha: VŠCHT, 1997, 62 s.
Jarošová, A. Senzorické hodnocení potravin. Brno: MZLU, 2001, 84 s.
Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění souvisejících předpisů
Vyhláška č. 35/2002 Sb. o potravinách pro zvláštní výživu a související předpisy (Vyhláška č. 54/2004 Sb.).
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách.