Práce se zabývá pekařskou kvalitou zrna pšenice špaldy (Triticum spelta L.) ve srovnání s pšenicí setou (Triticum aestivum L.). V různých poměrech byly smíchány mouky vyrobené z pšenice špaldy a pšenice seté (celkem bylo sestaveno 11 směsí). Byla analyzována technologická jakost těchto směsí, se zaměřením na klasické metody hodnocení (např. obsah bílkovin, charakteristika lepku či bobtnavost bílkovin). Analýza byla doplněna o kompletní reologický rozbor na přístroji MIXOLAB II. Následně bylo provedeno senzorické hodnocení chleba upečeného z připravených směsí. Součástí analýzy bylo ekonomické zhodnocení základní receptury chleba s různým podílem pšenice špaldy. Výsledky byly statisticky vyhodnoceny prostřednictví programu STATISTICA 9.1 (StatSoft, Inc. USA). Z provedených analýz je zřejmé, že z mouky pšenice špaldy je možné připravovat cereální výrobky s vyšší přidanou hodnotou. Jako modelový produkt byl použit chléb. Z výsledků vyplývá, že zrno pšenice špaldy je z technologického pohledu vhodné pro pečení. Jeho předností je vysoký obsah bílkovin. Další předností špaldové mouky je vyšší odolnost vůči přehnětení těsta a rychlost mazovatění škrobu, což bylo statisticky průkazně potvrzeno pomocí Tukey HSD testu. Ve prospěch špaldy hraje také fakt, že její zrno má obecně vyšší nutriční hodnotu než zrno pšenice seté. Naopak nevýhodou je vysoká cena zrna. Z výsledků senzorické analýzy a ekonomických propočtů se jeví jako optimální využití zrna pšenice špaldy spíše ve směsi s pšenici setou. Dochází k prokazatelnému poklesu nákladů na pečení a současně se pečivo přiblíží ze senzorického pohledu k zažitým chuťovým preferencím zákazníku.
Anotace v angličtině
This thesis deals with the baking quality of the spelt wheat grain (Triticum spelta L.) compared with common wheat (Triticum aestivum L.). Mixed flours were made of different share of spelt wheat and common wheat (in total 11 mixtures). The technological quality of these mixtures was analyzed, focusing on standard evaluation methods (protein content, characteristic of gluten or swellability of protein). The analysis was supplemented by complete rheological analysis made by MIXOLAB II. Bread was used as a model product. Subsequently, sensory evaluation of baked bread from the previously prepared mixtures was done. Part of the analysis was to estimate the economic basic bread recipe with different proportions of common wheat and spelt wheat. The results were statistically analyzed via STATISTICA 9.1 (StatSoft, Inc., USA). It was proved that the flour made of spelt can give cereal products with higher nutritional value. From a technological point of view, the results have shown that the spelt grain is much more suitable for baking. Its advantage is the higher protein content and higher resistence of kneading of the dough and starch gelatinization rate, which was statistically confirmed by Tukey HSD test. The other benefits of spelt grain is the higher nutritional value in comparsion to common wheat grain. The main disadvantage is the higher price of spelt. According to the results, the ideal utilization of spelt wheat based on sensory analysis and economic calculations seems to be the mixture of spelt wheat and bread wheat, which results in an undenieble decrease of the product cost, and hence effects the common customer choice and taste preferences.
spelt wheat, common wheat, technological quality, baking test, sensory evaluation
Rozsah průvodní práce
56s. (80 384 znaků)
Jazyk
CZ
Anotace
Práce se zabývá pekařskou kvalitou zrna pšenice špaldy (Triticum spelta L.) ve srovnání s pšenicí setou (Triticum aestivum L.). V různých poměrech byly smíchány mouky vyrobené z pšenice špaldy a pšenice seté (celkem bylo sestaveno 11 směsí). Byla analyzována technologická jakost těchto směsí, se zaměřením na klasické metody hodnocení (např. obsah bílkovin, charakteristika lepku či bobtnavost bílkovin). Analýza byla doplněna o kompletní reologický rozbor na přístroji MIXOLAB II. Následně bylo provedeno senzorické hodnocení chleba upečeného z připravených směsí. Součástí analýzy bylo ekonomické zhodnocení základní receptury chleba s různým podílem pšenice špaldy. Výsledky byly statisticky vyhodnoceny prostřednictví programu STATISTICA 9.1 (StatSoft, Inc. USA). Z provedených analýz je zřejmé, že z mouky pšenice špaldy je možné připravovat cereální výrobky s vyšší přidanou hodnotou. Jako modelový produkt byl použit chléb. Z výsledků vyplývá, že zrno pšenice špaldy je z technologického pohledu vhodné pro pečení. Jeho předností je vysoký obsah bílkovin. Další předností špaldové mouky je vyšší odolnost vůči přehnětení těsta a rychlost mazovatění škrobu, což bylo statisticky průkazně potvrzeno pomocí Tukey HSD testu. Ve prospěch špaldy hraje také fakt, že její zrno má obecně vyšší nutriční hodnotu než zrno pšenice seté. Naopak nevýhodou je vysoká cena zrna. Z výsledků senzorické analýzy a ekonomických propočtů se jeví jako optimální využití zrna pšenice špaldy spíše ve směsi s pšenici setou. Dochází k prokazatelnému poklesu nákladů na pečení a současně se pečivo přiblíží ze senzorického pohledu k zažitým chuťovým preferencím zákazníku.
Anotace v angličtině
This thesis deals with the baking quality of the spelt wheat grain (Triticum spelta L.) compared with common wheat (Triticum aestivum L.). Mixed flours were made of different share of spelt wheat and common wheat (in total 11 mixtures). The technological quality of these mixtures was analyzed, focusing on standard evaluation methods (protein content, characteristic of gluten or swellability of protein). The analysis was supplemented by complete rheological analysis made by MIXOLAB II. Bread was used as a model product. Subsequently, sensory evaluation of baked bread from the previously prepared mixtures was done. Part of the analysis was to estimate the economic basic bread recipe with different proportions of common wheat and spelt wheat. The results were statistically analyzed via STATISTICA 9.1 (StatSoft, Inc., USA). It was proved that the flour made of spelt can give cereal products with higher nutritional value. From a technological point of view, the results have shown that the spelt grain is much more suitable for baking. Its advantage is the higher protein content and higher resistence of kneading of the dough and starch gelatinization rate, which was statistically confirmed by Tukey HSD test. The other benefits of spelt grain is the higher nutritional value in comparsion to common wheat grain. The main disadvantage is the higher price of spelt. According to the results, the ideal utilization of spelt wheat based on sensory analysis and economic calculations seems to be the mixture of spelt wheat and bread wheat, which results in an undenieble decrease of the product cost, and hence effects the common customer choice and taste preferences.
spelt wheat, common wheat, technological quality, baking test, sensory evaluation
Zásady pro vypracování
Cíl práce: Vyhodnocení technologické jakosti zrna pšenice špaldy, směsí mouky pšenice špaldy a pšenice seté v různých poměrech, objem pečiva a jeho senzorické hodnocení.
Úvod - úvod do problematiky.
Literární přehled - historický vývoj pěstování pšenice a pšenice špaldy, jakostní hodnocení zrna, hodnocení technologické jakosti. Specifika pěstování a jakosti pšenice špaldy v ekologickém zemědělství. Příklady tradičních a nových výrobků ze zahraničí.
Metodický postup - studium doporučené literatury a zpracování rešerše. Zpracování a analýzy vzorků zrna pšenice špaldy a pšenice seté a jejich směsí (např. obsah bílkovin, charakteristika lepku, bobtnavost bílkovin, reologické hodnocení). Stanovení objemu pečiva a jeho sensorické hodnoení. Statistické vyhodnocení dat.
Výsledková část - zpracování experimentálních dat získaných při analýzách technologické jakosti pšenice seté a pšenice špaldy. Vyhodnocení rozdílů mezi jednodruhovýmu moukami a jejich směsí v různých poměrech. Posouzení jakosti zrna a vhodného poměru pro přípravu pekařských potravinářských výrobků.
Diskuze - Srovnání výsledků s údaji dostupnými v literatuře.
Závěr - Shrnutí výsledků.
Seznam citované literatury.
Zásady pro vypracování
Cíl práce: Vyhodnocení technologické jakosti zrna pšenice špaldy, směsí mouky pšenice špaldy a pšenice seté v různých poměrech, objem pečiva a jeho senzorické hodnocení.
Úvod - úvod do problematiky.
Literární přehled - historický vývoj pěstování pšenice a pšenice špaldy, jakostní hodnocení zrna, hodnocení technologické jakosti. Specifika pěstování a jakosti pšenice špaldy v ekologickém zemědělství. Příklady tradičních a nových výrobků ze zahraničí.
Metodický postup - studium doporučené literatury a zpracování rešerše. Zpracování a analýzy vzorků zrna pšenice špaldy a pšenice seté a jejich směsí (např. obsah bílkovin, charakteristika lepku, bobtnavost bílkovin, reologické hodnocení). Stanovení objemu pečiva a jeho sensorické hodnoení. Statistické vyhodnocení dat.
Výsledková část - zpracování experimentálních dat získaných při analýzách technologické jakosti pšenice seté a pšenice špaldy. Vyhodnocení rozdílů mezi jednodruhovýmu moukami a jejich směsí v různých poměrech. Posouzení jakosti zrna a vhodného poměru pro přípravu pekařských potravinářských výrobků.
Diskuze - Srovnání výsledků s údaji dostupnými v literatuře.
Závěr - Shrnutí výsledků.
Seznam citované literatury.
Seznam doporučené literatury
Prugar, J. (Ed.) (2008): Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Praha, 327 s.
Šarapatka, B., Urban, J. a kol. (2006): Ekologické zemědělství v praxi, PRO-BIO, 502 s.
Abdel-Aal, E., Wood, P. (Eds.) (2005): Speciality grains for food and feed. AACC, St. Paul, Minnesota, USA, 414 s.
Nokkoul, R. (Ed.): Research in Organic Farming, Intech, Rijeka, Croatia, 198 s.
Databáze orgprints.org
Konvalina, P., Capouchová, I., Stehno, Z., Káš, M., Janovská, D., Škeříková, A., Moudrý, J. (2012): Pěstování a využití pšenice špaldy v ekologickém zemědělství. VÚRV, v.v.i. v Praze, 40 s.
Konvalina, P. (Ed.): Pěstování a využití minoritních obilnin a pseudoobilnin v ekologickém zemědělství. JU, České Budějovice, 174 s.
Moudrý, J., Bárta, J., Bártová, V., Bubeník, J., Diviš, J., Dostálová, R., Hýbl, M., Konvalina, P., Ondřej, M., Peterka, J., Pexová Kalinová, J., Ponížil, A., Seidenglanz, M., Strašil, Z., Šmirouz, P., Štolcová, M., Vaculík, A. (2011): Alternativní plodiny. Profi Press, Praha, 144 s.
Seznam doporučené literatury
Prugar, J. (Ed.) (2008): Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Praha, 327 s.
Šarapatka, B., Urban, J. a kol. (2006): Ekologické zemědělství v praxi, PRO-BIO, 502 s.
Abdel-Aal, E., Wood, P. (Eds.) (2005): Speciality grains for food and feed. AACC, St. Paul, Minnesota, USA, 414 s.
Nokkoul, R. (Ed.): Research in Organic Farming, Intech, Rijeka, Croatia, 198 s.
Databáze orgprints.org
Konvalina, P., Capouchová, I., Stehno, Z., Káš, M., Janovská, D., Škeříková, A., Moudrý, J. (2012): Pěstování a využití pšenice špaldy v ekologickém zemědělství. VÚRV, v.v.i. v Praze, 40 s.
Konvalina, P. (Ed.): Pěstování a využití minoritních obilnin a pseudoobilnin v ekologickém zemědělství. JU, České Budějovice, 174 s.
Moudrý, J., Bárta, J., Bártová, V., Bubeník, J., Diviš, J., Dostálová, R., Hýbl, M., Konvalina, P., Ondřej, M., Peterka, J., Pexová Kalinová, J., Ponížil, A., Seidenglanz, M., Strašil, Z., Šmirouz, P., Štolcová, M., Vaculík, A. (2011): Alternativní plodiny. Profi Press, Praha, 144 s.