Hlavním a dosud nepřekonaným systémem v oblasti hygieny potravin je systém HACCP (systém analýzy rizik a stanovení kritických kontrolních bodů). V České republice platí pro výrobce potravin povinnost zavést systém kritických kontrolních bodů do svých podniků. To znamená určit ve výrobním procesu místa (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení bezpečnosti potravin, tato místa monitorovat, pravidelně kontrolovat a evidovat záznamy. Podstatou řádně vedeného a funkčního systému HACCP je výroba bezpečných potravin a tím ochrana spotřebitelů, ale i ochrana samotného výrobce. V této práci byly pro vybraný podnik navrhnuty dokumenty, které jsou nedílnou součástí systému HACCP. Dále byla provedena analýza nebezpečí, jejímž výsledkem bylo stanovení kontrolních bodů (CP) a dvou kritických kontrolních bodů (CCP) v rámci výrobního kroku chlazení a balení.
Anotace v angličtině
System of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is the main and unbroken system in the field of food safety. There is a duty for food producers in the Czech Republic to implement a system of critical control points into their business. It means to identify points (critical) in the process of production where can be the highest hazard for food safety, to monitor these points, to control and register data regularly. Production of safety food, protection of consumers, and also protection of a producer is the principle and result of proper and functional system of HACCP. Documents, an indivisible part of system of HACCP, were drafted for a selected company. Analysis of hazards was also done with the result of setting control points (CP) and two of critical control points (CCP) in a production step of cooling and packing.
HACCP, Food safety, Critical point, butchery of poultry
Rozsah průvodní práce
-
Jazyk
CZ
Anotace
Hlavním a dosud nepřekonaným systémem v oblasti hygieny potravin je systém HACCP (systém analýzy rizik a stanovení kritických kontrolních bodů). V České republice platí pro výrobce potravin povinnost zavést systém kritických kontrolních bodů do svých podniků. To znamená určit ve výrobním procesu místa (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení bezpečnosti potravin, tato místa monitorovat, pravidelně kontrolovat a evidovat záznamy. Podstatou řádně vedeného a funkčního systému HACCP je výroba bezpečných potravin a tím ochrana spotřebitelů, ale i ochrana samotného výrobce. V této práci byly pro vybraný podnik navrhnuty dokumenty, které jsou nedílnou součástí systému HACCP. Dále byla provedena analýza nebezpečí, jejímž výsledkem bylo stanovení kontrolních bodů (CP) a dvou kritických kontrolních bodů (CCP) v rámci výrobního kroku chlazení a balení.
Anotace v angličtině
System of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is the main and unbroken system in the field of food safety. There is a duty for food producers in the Czech Republic to implement a system of critical control points into their business. It means to identify points (critical) in the process of production where can be the highest hazard for food safety, to monitor these points, to control and register data regularly. Production of safety food, protection of consumers, and also protection of a producer is the principle and result of proper and functional system of HACCP. Documents, an indivisible part of system of HACCP, were drafted for a selected company. Analysis of hazards was also done with the result of setting control points (CP) and two of critical control points (CCP) in a production step of cooling and packing.
HACCP, Food safety, Critical point, butchery of poultry
Zásady pro vypracování
Cílem práce je navrhnout a zpracovat systém kontroly hygieny HACCP v zadaném provozu na zpracování masa a masných výrobků.
Na základě zadaných parametrů výrobního podniku (nákup živých zvířat, porážka, bourárna, masná výroba, balení, expedice) vypracujte systém HACCP podle parametrů zadaných tzv. Hygienickým balíčkem (Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 a č. 853/2004). Zvolené řešení okomentujte a zdůvodněte vhodnost použitého řešení.
Diplomová práce bude vypracována na základě aktualizovaných pokynů uvedených na http://www.zf.jcu.cz/copy_of_studenti/informace-pro-studujici podle následující rámcové osnovy: Úvod - charakteristika a význam řešené problematiky Literární přehled - současný stav poznání dané problematiky získaný studiem soudobé vědecké a odborné literatury Cíl Materiál a metodika - popis použitých analytických metod včetně metod statistických Výsledky a diskuse - tabulkové a grafické zpracování získaných dat navazující na cíl práce, jejich statistické vyhodnocení a porovnání s dostupnými literárními údaji Závěr - stručné shrnutí výsledků vlastní práce, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky Summary - přehled a nejdůležitější výsledky včetně klíčových slov (v anglickém jazyce) Seznam literatury - jednotný, podle platných citačních zásad
Zásady pro vypracování
Cílem práce je navrhnout a zpracovat systém kontroly hygieny HACCP v zadaném provozu na zpracování masa a masných výrobků.
Na základě zadaných parametrů výrobního podniku (nákup živých zvířat, porážka, bourárna, masná výroba, balení, expedice) vypracujte systém HACCP podle parametrů zadaných tzv. Hygienickým balíčkem (Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 a č. 853/2004). Zvolené řešení okomentujte a zdůvodněte vhodnost použitého řešení.
Diplomová práce bude vypracována na základě aktualizovaných pokynů uvedených na http://www.zf.jcu.cz/copy_of_studenti/informace-pro-studujici podle následující rámcové osnovy: Úvod - charakteristika a význam řešené problematiky Literární přehled - současný stav poznání dané problematiky získaný studiem soudobé vědecké a odborné literatury Cíl Materiál a metodika - popis použitých analytických metod včetně metod statistických Výsledky a diskuse - tabulkové a grafické zpracování získaných dat navazující na cíl práce, jejich statistické vyhodnocení a porovnání s dostupnými literárními údaji Závěr - stručné shrnutí výsledků vlastní práce, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky Summary - přehled a nejdůležitější výsledky včetně klíčových slov (v anglickém jazyce) Seznam literatury - jednotný, podle platných citačních zásad
Seznam doporučené literatury
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (Úř. věst. L 139, 30.4.2004)
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (Úř. věst. L 139, 30.4.2004)
Schulze, H., Albersmeier, F., Gawron, J.C., Spiller, A., Theuvsen, L.: Heterogeneity in the Evaluation of Quality Assurance Systems: The International Food Standard (IFS) in European Agribusiness. International Food and Agribusiness Management Review. 2008, 11 (3), 99-138 p.
Smetana, P., Trávníček, P., Vrubl, T.: Porážka a zpracování masa a masných výrobků v ekologickém zemědělství. Bioinstitut, 2008, 51 s., ISBN 978-80-904174-4-1
Spadoni, R., Lombardi, P., Canavari, M., Hingley, M.: Private food standard certification: analysis of the BRC standard in Italian agri-food. British Food Journal. 2014, 116 (1), 142-164 p., DOI: 10.1108/BFJ-08-2012-0201
Swinka, R.: Standards Ensuring Complete Control Well-equipped for IFS- and BRC-Certification with Inspection Systems.Fleischwirtschaft , 2013, 93 (3), 44-45 p.
Odborné databáze, knihy a periodika (např. WOS, Česká zemědělská bibliografie, CAB Abstracts, PROQUEST) dostupné na: http://www.lib.jcu.cz/cs/databaze
případně další zdroje.
Seznam doporučené literatury
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (Úř. věst. L 139, 30.4.2004)
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (Úř. věst. L 139, 30.4.2004)
Schulze, H., Albersmeier, F., Gawron, J.C., Spiller, A., Theuvsen, L.: Heterogeneity in the Evaluation of Quality Assurance Systems: The International Food Standard (IFS) in European Agribusiness. International Food and Agribusiness Management Review. 2008, 11 (3), 99-138 p.
Smetana, P., Trávníček, P., Vrubl, T.: Porážka a zpracování masa a masných výrobků v ekologickém zemědělství. Bioinstitut, 2008, 51 s., ISBN 978-80-904174-4-1
Spadoni, R., Lombardi, P., Canavari, M., Hingley, M.: Private food standard certification: analysis of the BRC standard in Italian agri-food. British Food Journal. 2014, 116 (1), 142-164 p., DOI: 10.1108/BFJ-08-2012-0201
Swinka, R.: Standards Ensuring Complete Control Well-equipped for IFS- and BRC-Certification with Inspection Systems.Fleischwirtschaft , 2013, 93 (3), 44-45 p.
Odborné databáze, knihy a periodika (např. WOS, Česká zemědělská bibliografie, CAB Abstracts, PROQUEST) dostupné na: http://www.lib.jcu.cz/cs/databaze