Teoretická část se zabývá celiakií, jejími symptomy a diagnostikou. Dále jsou v teoretické části popsány základní principy bezlepkové diety a jsou zmíněny některé bezlepkové potraviny dostupné na českém trhu. Celou kapitolu uzavírá teorie senzorického hodnocení.
Praktická část se věnuje senzorickému hodnocení vzorků bezlepkového pečiva, dle zvolených receptur s obsahem jablečné vlákniny a s použitím jablečné mouky. Takto vyrobené pečivo bylo hodnoceno pomocí metod senzorické analýzy v tomto případě pořadovou preferenční zkouškou. Na podkladě výsledků analýz byla vybrána nejlépe hodnocená receptura, která je následně podrobně popsána.
Anotace v angličtině
Theoretic part is concerned with coeliac disease, its symptoms and diagnostic. There is also described basic principal of coeliac disease and are mentioned some gluten-free products available in the Czech Republic. This part is concluded by theoretic description of sensory analysis.
Practical part is focused on sensory analysis of samples of gluten-free pastry according selected recipes which contain apple fibres and apple flour. The backed pastry was assessed with suitable methods of sensory analysis - in this case, a sequence preferential test. This assessment shows which sample is the most preferable and the best recipe is described in detail.
coelic disease, gluten, gluten-free diet, apple fibre, apple flour, sensory analysis
Rozsah průvodní práce
66 s. (11 984 slov)
Jazyk
CZ
Anotace
Teoretická část se zabývá celiakií, jejími symptomy a diagnostikou. Dále jsou v teoretické části popsány základní principy bezlepkové diety a jsou zmíněny některé bezlepkové potraviny dostupné na českém trhu. Celou kapitolu uzavírá teorie senzorického hodnocení.
Praktická část se věnuje senzorickému hodnocení vzorků bezlepkového pečiva, dle zvolených receptur s obsahem jablečné vlákniny a s použitím jablečné mouky. Takto vyrobené pečivo bylo hodnoceno pomocí metod senzorické analýzy v tomto případě pořadovou preferenční zkouškou. Na podkladě výsledků analýz byla vybrána nejlépe hodnocená receptura, která je následně podrobně popsána.
Anotace v angličtině
Theoretic part is concerned with coeliac disease, its symptoms and diagnostic. There is also described basic principal of coeliac disease and are mentioned some gluten-free products available in the Czech Republic. This part is concluded by theoretic description of sensory analysis.
Practical part is focused on sensory analysis of samples of gluten-free pastry according selected recipes which contain apple fibres and apple flour. The backed pastry was assessed with suitable methods of sensory analysis - in this case, a sequence preferential test. This assessment shows which sample is the most preferable and the best recipe is described in detail.
coelic disease, gluten, gluten-free diet, apple fibre, apple flour, sensory analysis
Zásady pro vypracování
V populaci přibývá počet lidí trpících intolerancí na lepek (celiakie) i lidí s alergií na některé obiloviny obsahující lepek. Běžně dostupné pečivo je nutné při dodržování diety nahradit pečivem vyrobeným z kukuřice, rýže, sóji, či jiných alternativních plodin. Vhodnou vzájemnou kombinací těchto surovin lze dosáhnout struktury pečiva velmi podobné běžnému pečivu s lepkem.
Cílem práce je zkoumáním vlastností přídatných látek zvyšujících biologickou hodnotu výsledného produktu, zhodnotit směsi těchto bezlepkových surovin u vybrané skupiny pečiva z hlediska ovlivnění senzorické jakosti.
Pomocí vybraných metod senzorické analýzy získáte data pro posouzení kvality bezlepkového pečiva. Získaná data zpracujete pomocí vhodných matematicko-statistických metod. Na základě získaných informací navrhněte další možnosti rozšíření nabídky pečiva v této oblasti.
Diplomová práce bude vypracována na základě pokynů uvedených na www.zf.jcu.cz/studenti/informace-pro-studujici/ podle následující rámcové osnovy: Úvod - charakteristika a význam řešené problematiky včetně uvedení cílů práce Literární přehled - současný stav poznání dané problematiky získaný studiem soudobé vědecké a odborné literatury Výsledky a diskuse - tabulkové a grafické zpracování získaných dat navazující na cíl práce, jejich statistické vyhodnocení a porovnání s dostupnými literárními údaji. Závěr - shrnutí získaných informací, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky Summary - přehled a nejdůležitější výsledky včetně klíčových slov (v anglickém jazyce). Seznam literatury - jednotný, podle platných citačních zásad.
Zásady pro vypracování
V populaci přibývá počet lidí trpících intolerancí na lepek (celiakie) i lidí s alergií na některé obiloviny obsahující lepek. Běžně dostupné pečivo je nutné při dodržování diety nahradit pečivem vyrobeným z kukuřice, rýže, sóji, či jiných alternativních plodin. Vhodnou vzájemnou kombinací těchto surovin lze dosáhnout struktury pečiva velmi podobné běžnému pečivu s lepkem.
Cílem práce je zkoumáním vlastností přídatných látek zvyšujících biologickou hodnotu výsledného produktu, zhodnotit směsi těchto bezlepkových surovin u vybrané skupiny pečiva z hlediska ovlivnění senzorické jakosti.
Pomocí vybraných metod senzorické analýzy získáte data pro posouzení kvality bezlepkového pečiva. Získaná data zpracujete pomocí vhodných matematicko-statistických metod. Na základě získaných informací navrhněte další možnosti rozšíření nabídky pečiva v této oblasti.
Diplomová práce bude vypracována na základě pokynů uvedených na www.zf.jcu.cz/studenti/informace-pro-studujici/ podle následující rámcové osnovy: Úvod - charakteristika a význam řešené problematiky včetně uvedení cílů práce Literární přehled - současný stav poznání dané problematiky získaný studiem soudobé vědecké a odborné literatury Výsledky a diskuse - tabulkové a grafické zpracování získaných dat navazující na cíl práce, jejich statistické vyhodnocení a porovnání s dostupnými literárními údaji. Závěr - shrnutí získaných informací, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky Summary - přehled a nejdůležitější výsledky včetně klíčových slov (v anglickém jazyce). Seznam literatury - jednotný, podle platných citačních zásad.
Seznam doporučené literatury
Nařízení (ES) č.41/2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku, které stanovuje jednotná evropská pravidla na složení a označování potravin z hlediska obsahu lepku.
Norma ČSN 56 0115. Metody zkoušení těstovin. Praha: Český normalizační institut, 1970.
BORTNOWSKA,G., KRUDOS,A., SCHUBE, V., KRAWCZYNSKA,W., KRZEMINSKA, N., MOJKA, K. (2016) Effects of waxy rice and tapioca starches on the physicochemical and sensory properties of white sauces enriched with functional fibre. Food Chemistry,202, pp. 31-39.
PRUGAR, J. a kol., 2008: Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha,
POKORNÝ, J., a kol., 1998: Senzorická analýza potravin, Praha: VŠCHT, 95 s.
Publikace, dokumenty a informace v časopisech Výživa a potraviny , Potravinářská revue, European Food Research and Technology, Cereal Chemistry. popř. internetových portálů http://www.uzei.cz/, www.czso.cz, www.agronavigator.cz, www.agrocr.cz/ či www.mze.cz.
Seznam doporučené literatury
Nařízení (ES) č.41/2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku, které stanovuje jednotná evropská pravidla na složení a označování potravin z hlediska obsahu lepku.
Norma ČSN 56 0115. Metody zkoušení těstovin. Praha: Český normalizační institut, 1970.
BORTNOWSKA,G., KRUDOS,A., SCHUBE, V., KRAWCZYNSKA,W., KRZEMINSKA, N., MOJKA, K. (2016) Effects of waxy rice and tapioca starches on the physicochemical and sensory properties of white sauces enriched with functional fibre. Food Chemistry,202, pp. 31-39.
PRUGAR, J. a kol., 2008: Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha,
POKORNÝ, J., a kol., 1998: Senzorická analýza potravin, Praha: VŠCHT, 95 s.
Publikace, dokumenty a informace v časopisech Výživa a potraviny , Potravinářská revue, European Food Research and Technology, Cereal Chemistry. popř. internetových portálů http://www.uzei.cz/, www.czso.cz, www.agronavigator.cz, www.agrocr.cz/ či www.mze.cz.