Pšenice špalda (Triticum spelt L.) se běžně zpracovává na celozrnnou mouku především v BIO kvalitě. Celozrnná mouka neobsahuje pluchy, ty jsou před mletím odstraněny a v potravinářském průmyslu se běžně nevyužívají. Tato práce má za cíl zhodnotit možnosti využití celého zrna včetně pluch v pekařském průmyslu a jejich vliv na jakost, jak z hlediska nutričního, tak technologického.
Analýzy kontroly jakosti byly provedeny u 17 vzorků. A to konkrétně celozrnná mouka pšenice seté, celozrnná mouka pšenice špaldy bez pluch, celozrnná mouka pšenice špaldy s pluchami, dále hladká mouka pšenice seté a hladká mouka pšenice špaldy. Ostatní vzorky byly rozděleny do směsí v různých poměrech hladká mouka x celozrnná mouka.
Základním kamenem kvality chleba a jiných pekařských výrobku je kvalita surovin a to především mouky. Na základě toho bylo nutné u všech vzorků stanovit jakostní hodnoty a provést analýzy, které tuto jakost mouky hodnotí (sedimentační test dle Zelenyho, číslo poklesu, obsah mokrého lepku, obsah N-látek, apod.). Všechny vzorky také prošly reologickým vyhodnocením těsta na přístroji Mixolab II. Dále byla provedena kontrola kontaminace mykotoxiny metodou ROSA Mycotoxin Strips u šrotů, kde je riziko kontaminace nejvyšší.
Na závěr analýzy byl proveden pekařský pokus vybraných 11 vzorků. Po pekařském pokusu následovalo hodnocení objemu pečiva a v závěru senzorické hodnocení respondenty na základě předloženého dotazníku.
Z pekařského pokusu vyplývá, že je možné použít zrna špaldy i s pluchami nicméně to se odráží na hodnocení respondenty v senzorickém hodnocení. Ti preferovali produkty, které jsou běžné a na novou chuť a strukturu nereagovali kladně.
Anotace v angličtině
Spelt (Triticum spelt L.) is commonly processed to wholegrain flour, especially in organic quality. Even this type of flour does not usually contain husks which are removed before milling. This thesis aims to evaluate a possibility of utilizing whole grains including husks in the bakery industry and its effect on the quality from the nutritional as well as technological point of view.
Quality control analyses were conducted in 17 samples. These included whole meal flour of common wheat, whole meal flour of spelt without husks, white flour of spelt with husks, white flour of common wheat and white flour of spelt. Remaining samples were made of soft four and coarse meal mixed in various proportions.
The alpha and omega for the quality of bread and other bakery products is the quality of ingredients, especially the flour. Therefore, it was necessary to determine quality values and conduct corresponding analyses (Zeleny sedimentation test, falling number, wet gluten content, protein content, etc.). All samples were also subject to measuring rheological characteristics of dough using Mixolab II. In whole grain meals, in which there is the highest risk of mycotoxin contamination, incidence of such contamination was surveyed using the ROSA Mycotoxin Strips method.
In the end, the bakery test was conducted with selected 11 samples after which the volume of the baked products was evaluated. This was followed by sensory evaluation by respondents following a presented questionnaire.
The bakery experiment showed that it is possible to use spelt grains with husks, but this was reflected in the sensory test by the respondents. They preferred products which are more common and they did not positively evaluate the new taste and texture.
Klíčová slova
pšenice špalda, ekologické zemědělství, pluchy, kontrola jakosti, senzorické hodnocení
Pšenice špalda (Triticum spelt L.) se běžně zpracovává na celozrnnou mouku především v BIO kvalitě. Celozrnná mouka neobsahuje pluchy, ty jsou před mletím odstraněny a v potravinářském průmyslu se běžně nevyužívají. Tato práce má za cíl zhodnotit možnosti využití celého zrna včetně pluch v pekařském průmyslu a jejich vliv na jakost, jak z hlediska nutričního, tak technologického.
Analýzy kontroly jakosti byly provedeny u 17 vzorků. A to konkrétně celozrnná mouka pšenice seté, celozrnná mouka pšenice špaldy bez pluch, celozrnná mouka pšenice špaldy s pluchami, dále hladká mouka pšenice seté a hladká mouka pšenice špaldy. Ostatní vzorky byly rozděleny do směsí v různých poměrech hladká mouka x celozrnná mouka.
Základním kamenem kvality chleba a jiných pekařských výrobku je kvalita surovin a to především mouky. Na základě toho bylo nutné u všech vzorků stanovit jakostní hodnoty a provést analýzy, které tuto jakost mouky hodnotí (sedimentační test dle Zelenyho, číslo poklesu, obsah mokrého lepku, obsah N-látek, apod.). Všechny vzorky také prošly reologickým vyhodnocením těsta na přístroji Mixolab II. Dále byla provedena kontrola kontaminace mykotoxiny metodou ROSA Mycotoxin Strips u šrotů, kde je riziko kontaminace nejvyšší.
Na závěr analýzy byl proveden pekařský pokus vybraných 11 vzorků. Po pekařském pokusu následovalo hodnocení objemu pečiva a v závěru senzorické hodnocení respondenty na základě předloženého dotazníku.
Z pekařského pokusu vyplývá, že je možné použít zrna špaldy i s pluchami nicméně to se odráží na hodnocení respondenty v senzorickém hodnocení. Ti preferovali produkty, které jsou běžné a na novou chuť a strukturu nereagovali kladně.
Anotace v angličtině
Spelt (Triticum spelt L.) is commonly processed to wholegrain flour, especially in organic quality. Even this type of flour does not usually contain husks which are removed before milling. This thesis aims to evaluate a possibility of utilizing whole grains including husks in the bakery industry and its effect on the quality from the nutritional as well as technological point of view.
Quality control analyses were conducted in 17 samples. These included whole meal flour of common wheat, whole meal flour of spelt without husks, white flour of spelt with husks, white flour of common wheat and white flour of spelt. Remaining samples were made of soft four and coarse meal mixed in various proportions.
The alpha and omega for the quality of bread and other bakery products is the quality of ingredients, especially the flour. Therefore, it was necessary to determine quality values and conduct corresponding analyses (Zeleny sedimentation test, falling number, wet gluten content, protein content, etc.). All samples were also subject to measuring rheological characteristics of dough using Mixolab II. In whole grain meals, in which there is the highest risk of mycotoxin contamination, incidence of such contamination was surveyed using the ROSA Mycotoxin Strips method.
In the end, the bakery test was conducted with selected 11 samples after which the volume of the baked products was evaluated. This was followed by sensory evaluation by respondents following a presented questionnaire.
The bakery experiment showed that it is possible to use spelt grains with husks, but this was reflected in the sensory test by the respondents. They preferred products which are more common and they did not positively evaluate the new taste and texture.
Klíčová slova
pšenice špalda, ekologické zemědělství, pluchy, kontrola jakosti, senzorické hodnocení
Cíl práce: Otestování možností přípravy chlebové mouky z celých (neloupaných) klásků pšenice špaldy, s cílem posoudit vliv tohoto postupu na technologickou jakost mouky, hygienickou a senzorickou jakost produktu (pekařský pokus).
1. Úvod - úvod do problematiky
2. Literární přehled - pšenice špalda (aktuální rozšíření v ČR, v EU a ve světě, specifika pěstování v EZ. Specifika zpracování pšenice špaldy.
Zdokumentované rozdíly v jakosti mezi konvenčně a ekologicky pěstovanou pšenicí špaldou. Klady a zápory celozrnné a klasické mouky z pohledu nutričního a technologického. Technologie mlynářského a pekařského zpracování zrna pšenice špaldy. Nové trendy ve zpracování
pšenice špaldy ve světě.
3. Metodický postup - studium doporučené literatury a zpracování rešerše, zpracování a analýzy vzorků zrna a připravených mouk z pšenice špaldy
(obsah bílkovin, SDS test, gluten index, obsah mokrého lepku, Falling number, kompletní reologická analýza na přístroji Mixolab II., stanovení
kontaminace zrna DON metodou imunoafinitní chromatografie, pekařský pokus, senzorická analýza). Statistické vyhodnocení dat.
4. Výsledková část - zpracování experimentálních dat získaných při analýzách technologické jakosti pšenice špaldy. Vyhodnocení rozdílů v
technologické (pekařské) jakosti a obsahu DON mezi hodnocenými druhy mouky (klasická bílá mouka, celozrnná mouka, mouka připravená z
celých klásků). Výsledek pekařského pokusu s připravenými moukami a navržení vhodného poměru mouk pro dosažení optimálního objemu
pečiva. Senzorická analýza produktu.
5. Diskuze - Srovnání výsledků s údaji dostupnými v literatuře
6. Závěr - Shrnutí výsledků
7. Seznam citované literatury.
Zásady pro vypracování
Cíl práce: Otestování možností přípravy chlebové mouky z celých (neloupaných) klásků pšenice špaldy, s cílem posoudit vliv tohoto postupu na technologickou jakost mouky, hygienickou a senzorickou jakost produktu (pekařský pokus).
1. Úvod - úvod do problematiky
2. Literární přehled - pšenice špalda (aktuální rozšíření v ČR, v EU a ve světě, specifika pěstování v EZ. Specifika zpracování pšenice špaldy.
Zdokumentované rozdíly v jakosti mezi konvenčně a ekologicky pěstovanou pšenicí špaldou. Klady a zápory celozrnné a klasické mouky z pohledu nutričního a technologického. Technologie mlynářského a pekařského zpracování zrna pšenice špaldy. Nové trendy ve zpracování
pšenice špaldy ve světě.
3. Metodický postup - studium doporučené literatury a zpracování rešerše, zpracování a analýzy vzorků zrna a připravených mouk z pšenice špaldy
(obsah bílkovin, SDS test, gluten index, obsah mokrého lepku, Falling number, kompletní reologická analýza na přístroji Mixolab II., stanovení
kontaminace zrna DON metodou imunoafinitní chromatografie, pekařský pokus, senzorická analýza). Statistické vyhodnocení dat.
4. Výsledková část - zpracování experimentálních dat získaných při analýzách technologické jakosti pšenice špaldy. Vyhodnocení rozdílů v
technologické (pekařské) jakosti a obsahu DON mezi hodnocenými druhy mouky (klasická bílá mouka, celozrnná mouka, mouka připravená z
celých klásků). Výsledek pekařského pokusu s připravenými moukami a navržení vhodného poměru mouk pro dosažení optimálního objemu
pečiva. Senzorická analýza produktu.
5. Diskuze - Srovnání výsledků s údaji dostupnými v literatuře
6. Závěr - Shrnutí výsledků
7. Seznam citované literatury.
Seznam doporučené literatury
1. Prugar, J. (Ed.) (2008): Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Praha, 327 s.
2. Abdel-Aal, E., Wood, P. (Eds.) (2005): Speciality grains for food and feed. AACC, St. Paul, Minnesota, USA, 414 s.
3. Databáze orgprints.org
4. Konvalina, P., Capouchová, I., Stehno, Z., Káš, M., Janovská, D., Škeříková, A., Moudrý, J. (2012): Pěstování a využití pšenice špaldy v ekologickém zemědělství. VÚRV, v.v.i. v Praze, 40 s.
5. Konvalina, P. (Ed.): Pěstování a využití minoritních obilnin a pseudoobilnin v ekologickém zemědělství. JU, České Budějovice, 174 s.
6. Moudrý, J., Bárta, J., Bártová, V., Bubeník, J., Diviš, J., Dostálová, R., Hýbl, M., Konvalina, P., Ondřej, M., Peterka, J., Pexová Kalinová, J., Ponížil, A., Seidenglanz, M., Strašil, Z., Šmirouz, P., Štolcová, M., Vaculík, A. (2011): Alternativní plodiny. Profi Press, Praha, 144 s.
7. Příhoda J., Skřivan P., Hrušková M.: Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. 1. vyd. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha 2004. Str. 121. ISBN 80-7080-530-7
8. Databáze WoS, SCOPUS
Seznam doporučené literatury
1. Prugar, J. (Ed.) (2008): Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Praha, 327 s.
2. Abdel-Aal, E., Wood, P. (Eds.) (2005): Speciality grains for food and feed. AACC, St. Paul, Minnesota, USA, 414 s.
3. Databáze orgprints.org
4. Konvalina, P., Capouchová, I., Stehno, Z., Káš, M., Janovská, D., Škeříková, A., Moudrý, J. (2012): Pěstování a využití pšenice špaldy v ekologickém zemědělství. VÚRV, v.v.i. v Praze, 40 s.
5. Konvalina, P. (Ed.): Pěstování a využití minoritních obilnin a pseudoobilnin v ekologickém zemědělství. JU, České Budějovice, 174 s.
6. Moudrý, J., Bárta, J., Bártová, V., Bubeník, J., Diviš, J., Dostálová, R., Hýbl, M., Konvalina, P., Ondřej, M., Peterka, J., Pexová Kalinová, J., Ponížil, A., Seidenglanz, M., Strašil, Z., Šmirouz, P., Štolcová, M., Vaculík, A. (2011): Alternativní plodiny. Profi Press, Praha, 144 s.
7. Příhoda J., Skřivan P., Hrušková M.: Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. 1. vyd. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha 2004. Str. 121. ISBN 80-7080-530-7
8. Databáze WoS, SCOPUS