Bakalářská práce s názvem Bezlepková dieta realita v obchodech zdravé výživy se zabývá mapováním situace v deseti prodejnách se zdravou výživou v souvislosti s bezlepkovou dietou, tedy sortimentem určeným pro pacienty s celiakií. Mimo zaměření na bezlepkové zboží práce odhaluje informovanost pracovníků prodejen zdravé výživy v Jihočeském kraji. Teoretická část práce popisuje autoimunitní onemocnění celiakie, jehož léčba je zcela závislá na dietním opatření bezlepkové dietě. Ta spočívá ve vyřazení lepku ze stravy pacienta. Lepek je prolamin vyskytující se v některých obilovinách, pro pacienta jsou klíčové pšenice, žito, ječmen a oves, které musí ze své stravy zcela vyloučit. Je nutné věnovat pozornost i výrobkům obsahující tyto obilné složky, jako jsou pečivo, těstoviny, kuskus, bulgur, knedlíky, sušenky, zahušťované omáčky, masné výrobky, sójové omáčky a další, a tím předejít nevědomému porušování diety. Praktická část se zaměřuje na aktuální situaci v prodejnách zdravé výživy, a to formou kvalitativního výzkumu, který probíhal v deseti prodejnách v Jihočeském kraji. Cílem bylo zmapovat sortiment a informovanost zaměstnanců o bezlepkové dietě. Rozhovory byly vedeny polostrukturovaně, výsledky byly poté zpracovány v podobě grafů s poznámkami.
Kvantitativní část výzkumu se zaměřuje na pět pacientů s onemocněním celiakie. U nich bylo formou propočtu týdenního jídelního lístku v aplikaci Nutriservis zjišťováno, zda je jejich dieta plnohodnotná a zda využívají některé speciální bezlepkové produkty. Ze zjištěných výsledků vyplývá, že všechny vybrané prodejny prodávající "zdravé potraviny" nabízí alespoň část produktů, které jsou určeny pro bezlepkovou dietu. Informovanost zaměstnanců prodejen zdravé výživy o bezlepkových výrobcích je na velmi dobré úrovni. Nedostatkem, který byl při provádění výzkumu zjištěn, je neuspořádání získaných informací o nesnášenlivosti lepku jako o onemocnění. Z některých odpovědí bylo jasné, že informace jsou čerpány z populistických a mnohdy nepřesných zdrojů. Jídelníček pro pacienty trpící celiakií lze sestavit pestře, avšak pro zajištění nutričně plnohodnotného příjmu je nutné sledovat příjem energie a jednotlivých živin, aby nedocházelo ke karenci. Důležité je brát ohled i na další přidružená autoimunitní onemocnění.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis occupies with the survey of the situation in ten health food stores in South of Bohemia which offer gluten-free products to patients with coeliac disease. The thesis focuses both on the range of gluten-free food items and on the employees´ foreknowledge of them. The theoretical part of my thesis describes the coeliac disease, which is an autoimmune disorder, and the treatment of which is fully dependent on a special diet the gluten-free diet. For a patient, it is essential to avoid all meals containing gluten, a composite of proteins (prolamins and glutelins) that occurs in some cereals such as wheat, rye, barley and oats. These cereals are dangerous to gluten intolerant people, and must be eliminated from their diet. Hence, it is necessary to pay attention to products containing the above mentioned ingredients, for example bread, pasta, couscous, bulgur, dumplings, biscuits, thickened sauces, soya sauces, meat products and others. This way is vital for preventing the patient from his or her unconscious breaching of a diet. In the practical part I focused on the actual situation in health food stores. The information was obtained from the qualitative research conducted in ten health food stores in South Bohemia. The aim of it was to survey the range of the employees´ knowledge of the gluten-free diet. The data was collected by semi-structured interviews, and the results were presented in the form of graphs with notes. The quantitative part of the research was targeted at five patients with coeliac disease. My task was to find out whether their diet is full-fledged and if they consume some special gluten-free products. Using the Nutriservice application, I calculated their nutrient intakes according to their weekly menus. The results were recorded as case studies. As emerged from the ascertained data, all the selected shops that sell health food offer at least a part of products labelled as suitable for the gluten-free diet. The foreknowledge of the employees in the health food stores of the gluten-free products was at a very good level. However, the deficiency I revealed during my research was the fact that the information of gluten intolerance as a disease was not accurately arranged. Some answers showed that the information sources are sometimes populist and inaccurate. The gluten-free menu can be multifarious. However, to provide full-fledged nutrition intake, it is necessary to control both energy intake and the intake of individual nutrients to avoid deficiencies. Moreover, it is important to take into consideration any other autoimmune-related diseases.
gluten-free diet, coeliac diseases, gluten, health food, stores, shops
Rozsah průvodní práce
62 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Bakalářská práce s názvem Bezlepková dieta realita v obchodech zdravé výživy se zabývá mapováním situace v deseti prodejnách se zdravou výživou v souvislosti s bezlepkovou dietou, tedy sortimentem určeným pro pacienty s celiakií. Mimo zaměření na bezlepkové zboží práce odhaluje informovanost pracovníků prodejen zdravé výživy v Jihočeském kraji. Teoretická část práce popisuje autoimunitní onemocnění celiakie, jehož léčba je zcela závislá na dietním opatření bezlepkové dietě. Ta spočívá ve vyřazení lepku ze stravy pacienta. Lepek je prolamin vyskytující se v některých obilovinách, pro pacienta jsou klíčové pšenice, žito, ječmen a oves, které musí ze své stravy zcela vyloučit. Je nutné věnovat pozornost i výrobkům obsahující tyto obilné složky, jako jsou pečivo, těstoviny, kuskus, bulgur, knedlíky, sušenky, zahušťované omáčky, masné výrobky, sójové omáčky a další, a tím předejít nevědomému porušování diety. Praktická část se zaměřuje na aktuální situaci v prodejnách zdravé výživy, a to formou kvalitativního výzkumu, který probíhal v deseti prodejnách v Jihočeském kraji. Cílem bylo zmapovat sortiment a informovanost zaměstnanců o bezlepkové dietě. Rozhovory byly vedeny polostrukturovaně, výsledky byly poté zpracovány v podobě grafů s poznámkami.
Kvantitativní část výzkumu se zaměřuje na pět pacientů s onemocněním celiakie. U nich bylo formou propočtu týdenního jídelního lístku v aplikaci Nutriservis zjišťováno, zda je jejich dieta plnohodnotná a zda využívají některé speciální bezlepkové produkty. Ze zjištěných výsledků vyplývá, že všechny vybrané prodejny prodávající "zdravé potraviny" nabízí alespoň část produktů, které jsou určeny pro bezlepkovou dietu. Informovanost zaměstnanců prodejen zdravé výživy o bezlepkových výrobcích je na velmi dobré úrovni. Nedostatkem, který byl při provádění výzkumu zjištěn, je neuspořádání získaných informací o nesnášenlivosti lepku jako o onemocnění. Z některých odpovědí bylo jasné, že informace jsou čerpány z populistických a mnohdy nepřesných zdrojů. Jídelníček pro pacienty trpící celiakií lze sestavit pestře, avšak pro zajištění nutričně plnohodnotného příjmu je nutné sledovat příjem energie a jednotlivých živin, aby nedocházelo ke karenci. Důležité je brát ohled i na další přidružená autoimunitní onemocnění.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis occupies with the survey of the situation in ten health food stores in South of Bohemia which offer gluten-free products to patients with coeliac disease. The thesis focuses both on the range of gluten-free food items and on the employees´ foreknowledge of them. The theoretical part of my thesis describes the coeliac disease, which is an autoimmune disorder, and the treatment of which is fully dependent on a special diet the gluten-free diet. For a patient, it is essential to avoid all meals containing gluten, a composite of proteins (prolamins and glutelins) that occurs in some cereals such as wheat, rye, barley and oats. These cereals are dangerous to gluten intolerant people, and must be eliminated from their diet. Hence, it is necessary to pay attention to products containing the above mentioned ingredients, for example bread, pasta, couscous, bulgur, dumplings, biscuits, thickened sauces, soya sauces, meat products and others. This way is vital for preventing the patient from his or her unconscious breaching of a diet. In the practical part I focused on the actual situation in health food stores. The information was obtained from the qualitative research conducted in ten health food stores in South Bohemia. The aim of it was to survey the range of the employees´ knowledge of the gluten-free diet. The data was collected by semi-structured interviews, and the results were presented in the form of graphs with notes. The quantitative part of the research was targeted at five patients with coeliac disease. My task was to find out whether their diet is full-fledged and if they consume some special gluten-free products. Using the Nutriservice application, I calculated their nutrient intakes according to their weekly menus. The results were recorded as case studies. As emerged from the ascertained data, all the selected shops that sell health food offer at least a part of products labelled as suitable for the gluten-free diet. The foreknowledge of the employees in the health food stores of the gluten-free products was at a very good level. However, the deficiency I revealed during my research was the fact that the information of gluten intolerance as a disease was not accurately arranged. Some answers showed that the information sources are sometimes populist and inaccurate. The gluten-free menu can be multifarious. However, to provide full-fledged nutrition intake, it is necessary to control both energy intake and the intake of individual nutrients to avoid deficiencies. Moreover, it is important to take into consideration any other autoimmune-related diseases.
gluten-free diet, coeliac diseases, gluten, health food, stores, shops
Zásady pro vypracování
Současný stav dané problematiky: Celiakie je chronické onemocnění postihující tenké střevo, přesněji sliznici tenkého střeva, způsobené autoimunitní reakcí spuštěnou lepkem. Toto onemocnění je prozatím nevyléčitelné, nastavenou bezlepkovou dietou lze však docílit vymizení všech příznaků nemoci. Bezlepková dieta spočívá ve vyřazení všech potravin obsahujících lepek, např. pečiva, těstovin, knedlíků a jiných. Tyto potraviny se nahrazují přirozeně bezlepkovými surovinami, jako jsou brambory, rýže, kukuřice, pohanka, sója, proso a další. Avšak na trhu se objevuje velké množství speciálních produktů určených pro bezlepkovou dietu, např. mouky, bezlepkové pečivo, těstoviny, cukrovinky a mnoho dalšího.
Cíl práce: Cílem práce je popsat situaci v prodejnách zdravých výživ v oblasti bezlepkové stravy. Zjistit informovanost pracovníků prodejen zdravých výživ v oblasti bezlepkové diety, možných následcích při nedodržení správné volby potravin, orientaci v problematice a prověření znalostí, které potraviny jsou vhodné pro celiaky.
Výzkumné otázky: 1. Jaká je dostupnost bezlepkových potravin v obchodech zdravé výživy pro jedince trpící celiakií? 2. Jak jsou zaměstnanci obchodů se zdravou výživou informováni o omezeních spojených s bezlepkovou dietou? 3. Dávají celiaci přednost přirozeně bezlepkovým surovinám nebo volí speciální bezlepkové produkty?
Popis metodiky: Praktická část práce bude zaměřena na průzkum a zmapování situace v 10 prodejnách zdravé výživy v jihočeském kraji. Na zjištění dostupnosti bezlepkových potravin bude použito kvantitativní šetření. Pro mapování stavu informovanosti zaměstnanců obchodů zdravých výživ bude využita metoda kvalitativního šetření, která bude praktikována na prodejcích v obchodech se zdravou výživou. Další šetření bude zaměřeno na jedince trpící celiakií, u kterých bude detailně zkoumán záznam týdenního jídelníčku, ve kterém bude zjišťováno, zda běžné potraviny nahrazují speciálními bezlepkovými variantami nebo zda tyto potraviny zcela z jídelníčku vyřazují.
Předpokládané využití práce v praxi: Výsledky tohoto výzkumu zmapují nabídku sortimentu bezlepkových potravin v prodejnách zdravé výživy. Dále mohou upozornit na nedostatky zaměstnanců těchto prodejen v problematice celiakie, anebo naopak, odhalit informovanost a orientaci v dané problematice.
Zásady pro vypracování
Současný stav dané problematiky: Celiakie je chronické onemocnění postihující tenké střevo, přesněji sliznici tenkého střeva, způsobené autoimunitní reakcí spuštěnou lepkem. Toto onemocnění je prozatím nevyléčitelné, nastavenou bezlepkovou dietou lze však docílit vymizení všech příznaků nemoci. Bezlepková dieta spočívá ve vyřazení všech potravin obsahujících lepek, např. pečiva, těstovin, knedlíků a jiných. Tyto potraviny se nahrazují přirozeně bezlepkovými surovinami, jako jsou brambory, rýže, kukuřice, pohanka, sója, proso a další. Avšak na trhu se objevuje velké množství speciálních produktů určených pro bezlepkovou dietu, např. mouky, bezlepkové pečivo, těstoviny, cukrovinky a mnoho dalšího.
Cíl práce: Cílem práce je popsat situaci v prodejnách zdravých výživ v oblasti bezlepkové stravy. Zjistit informovanost pracovníků prodejen zdravých výživ v oblasti bezlepkové diety, možných následcích při nedodržení správné volby potravin, orientaci v problematice a prověření znalostí, které potraviny jsou vhodné pro celiaky.
Výzkumné otázky: 1. Jaká je dostupnost bezlepkových potravin v obchodech zdravé výživy pro jedince trpící celiakií? 2. Jak jsou zaměstnanci obchodů se zdravou výživou informováni o omezeních spojených s bezlepkovou dietou? 3. Dávají celiaci přednost přirozeně bezlepkovým surovinám nebo volí speciální bezlepkové produkty?
Popis metodiky: Praktická část práce bude zaměřena na průzkum a zmapování situace v 10 prodejnách zdravé výživy v jihočeském kraji. Na zjištění dostupnosti bezlepkových potravin bude použito kvantitativní šetření. Pro mapování stavu informovanosti zaměstnanců obchodů zdravých výživ bude využita metoda kvalitativního šetření, která bude praktikována na prodejcích v obchodech se zdravou výživou. Další šetření bude zaměřeno na jedince trpící celiakií, u kterých bude detailně zkoumán záznam týdenního jídelníčku, ve kterém bude zjišťováno, zda běžné potraviny nahrazují speciálními bezlepkovými variantami nebo zda tyto potraviny zcela z jídelníčku vyřazují.
Předpokládané využití práce v praxi: Výsledky tohoto výzkumu zmapují nabídku sortimentu bezlepkových potravin v prodejnách zdravé výživy. Dále mohou upozornit na nedostatky zaměstnanců těchto prodejen v problematice celiakie, anebo naopak, odhalit informovanost a orientaci v dané problematice.
Seznam doporučené literatury
KOHOUT, Pavel, Zdeněk RUŠAVÝ a Zuzana ŠERCLOVÁ. Vybrané kapitoly z klinické výživy I. 1. vyd. Praha: Forsapi, 2010. Informační servis pro lékaře. ISBN 978-80-87250-08-2.
KOHOUT, Pavel a Jaroslava PAVLÍČKOVÁ. Celiakie: víte si rady s bezlepkovou dietou?. 1., přeprac. vyd. Praha: Forsapi, 2010. Rady lékaře, průvodce dietou, sv. 10. ISBN 978-80-87250-09-9.
ČERVENKOVÁ, Renata. Celiakie. 1. vyd. Praha: Galén, 2006. ISBN 80-7262-425-3.
RUJNER, Jolanta a Barbara A. CICHAŃSKA. Bezlepková a bezmléčná dieta. Vyd. 1. Brno: Computer Press, 2006. Zdraví pro každého (Computer Press). ISBN 80-251-0775-2.
Seznam doporučené literatury
KOHOUT, Pavel, Zdeněk RUŠAVÝ a Zuzana ŠERCLOVÁ. Vybrané kapitoly z klinické výživy I. 1. vyd. Praha: Forsapi, 2010. Informační servis pro lékaře. ISBN 978-80-87250-08-2.
KOHOUT, Pavel a Jaroslava PAVLÍČKOVÁ. Celiakie: víte si rady s bezlepkovou dietou?. 1., přeprac. vyd. Praha: Forsapi, 2010. Rady lékaře, průvodce dietou, sv. 10. ISBN 978-80-87250-09-9.
ČERVENKOVÁ, Renata. Celiakie. 1. vyd. Praha: Galén, 2006. ISBN 80-7262-425-3.
RUJNER, Jolanta a Barbara A. CICHAŃSKA. Bezlepková a bezmléčná dieta. Vyd. 1. Brno: Computer Press, 2006. Zdraví pro každého (Computer Press). ISBN 80-251-0775-2.