Teoretická část této práce se zabývá základními informacemi o složení, nutričních vlastnostech, tvorbě a využití mouk. Jsou zde představeny obiloviny i luštěniny, které jsou vhodné pro jejich výrobu. Pozornost je také věnována potravinovým intolerancím, které mohou být důvodem, proč se zajímat, popřípadě nahradit běžné mouky z pšenice, ječmene, ovsa či žita.
Praktická část práce je směřována na 14 konkrétních mouk, u kterých byly v laboratorních podmínkách provedeny testy na obsah sušiny, vlhkosti, obsah dusíkatých látek a bílkovin, bílkovinné spektrum, rozpustnost, vaznost vody a tuku, gelotvorná funkce a změna barvy během varu. Výsledkem jsou vybrané údaje o nutričních a funkčních vlastnostech jednotlivých vzorků.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis deals with basic structure, nutritional properties, production and use of flours. There are information about cereals and legumes, which are used for productions of flours. This thesis talks about food intolerances, which can be a reason why change basic flours of wheat, barley, oat and rye to another.
Practical part is about 14 flours, which were tested on dry matter, humidity, nitrogen substances content, proteins, protein electrophoretic profiles (patterns), solubility, water and fat holding capacity, formation of gels and changes of colours during a boiling. The results of this research are information about nutrition and functional properties of tested flours.
Teoretická část této práce se zabývá základními informacemi o složení, nutričních vlastnostech, tvorbě a využití mouk. Jsou zde představeny obiloviny i luštěniny, které jsou vhodné pro jejich výrobu. Pozornost je také věnována potravinovým intolerancím, které mohou být důvodem, proč se zajímat, popřípadě nahradit běžné mouky z pšenice, ječmene, ovsa či žita.
Praktická část práce je směřována na 14 konkrétních mouk, u kterých byly v laboratorních podmínkách provedeny testy na obsah sušiny, vlhkosti, obsah dusíkatých látek a bílkovin, bílkovinné spektrum, rozpustnost, vaznost vody a tuku, gelotvorná funkce a změna barvy během varu. Výsledkem jsou vybrané údaje o nutričních a funkčních vlastnostech jednotlivých vzorků.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis deals with basic structure, nutritional properties, production and use of flours. There are information about cereals and legumes, which are used for productions of flours. This thesis talks about food intolerances, which can be a reason why change basic flours of wheat, barley, oat and rye to another.
Practical part is about 14 flours, which were tested on dry matter, humidity, nitrogen substances content, proteins, protein electrophoretic profiles (patterns), solubility, water and fat holding capacity, formation of gels and changes of colours during a boiling. The results of this research are information about nutrition and functional properties of tested flours.
Pšeničná mouka, jako hlavní nosná surovina pro výrobu pekařských, pekárenských a dalších potravinářských výrobků (např. uzenin, kam je přidávána jako plnidlo), může být pro řadu spotřebitelů nepřijatelná z důvodu alergie na
lepek i dalších důvodů. Je proto neustálá snaha hledat nové alternativní zdroje rostlinných mouk, které budou vyhovovat specifickým požadavkům. U pekařských výrobků z kynutých těst je naplnění tohoto úkolu obtížnější
(kvůli náhradě jedinečné visko-elastické funkce lepkových bílkovin), u ostatních typů výrobků by to nemělo být tak velkým problémem. Cílem řešení bakalářské práce (BP) je hodnocení vybraných chemických a funkčních
vlastností alternativních rostlinných mouk pro uplatnění v potravinářských výrobcích.
BP bude řešena prostřednictvím experimentálního hodnocení vybraných chemických a funkčních vlastností u modelového souboru rostlinných mouk. Hodnoceno bude 6 - 10 typů rostlinných mouk (lupinová, bramborová, topinamburová,
z červené řepy, lněná, konopná aj.), které budou buď koupeny nebo vyrobeny. U mouk bude zjištěna vlhkost a sušina, bude stanoven obsah dusíkatých látek a bílkovin, bude hodnoceno spektrum bílkovin pomocí elektroforézy.
Z funkčních vlastností bude hodnocena rozpustnost mouk, jejich schopnost vázat vodu, schopnost vázat tuk, gelotvorná funkce, změna barvy po simulaci varného procesu a případně další parametry specifické pro konkrétní druh mouky.
Formálně bude práce členěna obvyklým způsobem pro práce experimentálního charakteru (úvod, cíl, literární přehled, materiál a metody, výsledky, diskuze, závěr a seznam použité literatury a zdrojů). Literární přehled
BP bude shrnovat dostupné poznatky z vědecké, odborné i firemní literatury (resp. zdrojů) českých a zahraničních autorů. Dosažené výsledky budou statisticky vyhodnoceny a zpracovány do podoby tabulek nebo grafů.
BP bude zpracována podle platného sdělení děkana pro vypracování bakalářských a diplomových prací (Opatření děkana ZF JU č. 4/2014, viz web ZFJU).
Zásady pro vypracování
Pšeničná mouka, jako hlavní nosná surovina pro výrobu pekařských, pekárenských a dalších potravinářských výrobků (např. uzenin, kam je přidávána jako plnidlo), může být pro řadu spotřebitelů nepřijatelná z důvodu alergie na
lepek i dalších důvodů. Je proto neustálá snaha hledat nové alternativní zdroje rostlinných mouk, které budou vyhovovat specifickým požadavkům. U pekařských výrobků z kynutých těst je naplnění tohoto úkolu obtížnější
(kvůli náhradě jedinečné visko-elastické funkce lepkových bílkovin), u ostatních typů výrobků by to nemělo být tak velkým problémem. Cílem řešení bakalářské práce (BP) je hodnocení vybraných chemických a funkčních
vlastností alternativních rostlinných mouk pro uplatnění v potravinářských výrobcích.
BP bude řešena prostřednictvím experimentálního hodnocení vybraných chemických a funkčních vlastností u modelového souboru rostlinných mouk. Hodnoceno bude 6 - 10 typů rostlinných mouk (lupinová, bramborová, topinamburová,
z červené řepy, lněná, konopná aj.), které budou buď koupeny nebo vyrobeny. U mouk bude zjištěna vlhkost a sušina, bude stanoven obsah dusíkatých látek a bílkovin, bude hodnoceno spektrum bílkovin pomocí elektroforézy.
Z funkčních vlastností bude hodnocena rozpustnost mouk, jejich schopnost vázat vodu, schopnost vázat tuk, gelotvorná funkce, změna barvy po simulaci varného procesu a případně další parametry specifické pro konkrétní druh mouky.
Formálně bude práce členěna obvyklým způsobem pro práce experimentálního charakteru (úvod, cíl, literární přehled, materiál a metody, výsledky, diskuze, závěr a seznam použité literatury a zdrojů). Literární přehled
BP bude shrnovat dostupné poznatky z vědecké, odborné i firemní literatury (resp. zdrojů) českých a zahraničních autorů. Dosažené výsledky budou statisticky vyhodnoceny a zpracovány do podoby tabulek nebo grafů.
BP bude zpracována podle platného sdělení děkana pro vypracování bakalářských a diplomových prací (Opatření děkana ZF JU č. 4/2014, viz web ZFJU).
Seznam doporučené literatury
Ferreira M. S. L., Santos M. C. P., Moro T. M. A., Basto G. J., Andrade R. M. S., Concalves E. C. B. A. (2015): Formulation and characterization of functional foods based on fruit and vegetable residue flour. Journal of
Food and Technology 52: 822-830.
Hofmanová T., Hrušková M., Švec I. (2014): Evalaution of Wheat/Non-Traditional Flour Composites. Czech Journal of Food Science 32: 288-295.
Prugar J. a kol. (2008): Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský a.s., Praha, 327 s.
Raikos V., Neacsu M., Russell W., Duthie G. (2014): Comparative study of the functional properties of lupin, green pea, fava been, hemp a buckwheat flours as affected by pH. Food Science & Nutrition 2: 202-810.
Seznam doporučené literatury
Ferreira M. S. L., Santos M. C. P., Moro T. M. A., Basto G. J., Andrade R. M. S., Concalves E. C. B. A. (2015): Formulation and characterization of functional foods based on fruit and vegetable residue flour. Journal of
Food and Technology 52: 822-830.
Hofmanová T., Hrušková M., Švec I. (2014): Evalaution of Wheat/Non-Traditional Flour Composites. Czech Journal of Food Science 32: 288-295.
Prugar J. a kol. (2008): Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský a.s., Praha, 327 s.
Raikos V., Neacsu M., Russell W., Duthie G. (2014): Comparative study of the functional properties of lupin, green pea, fava been, hemp a buckwheat flours as affected by pH. Food Science & Nutrition 2: 202-810.