Zvěřina představuje odedávna významnou složku lidské výživy, avšak hygienické požadavky na její získávání, uchovávání a přípravu se v porovnání s požadavky na maso hospodářských zvířat vyvíjely pomaleji. Správná manipulace s tímto druhem masa je přitom zcela zásadní.
Cílem diplomové práce bylo zhodnotit mikrobiologickou kvalitu zvěřiny (n = 76) v závislosti na vybraných vnitřních (druh, věk, pohlaví) a vnějších (místo zásahu, místo odběru, délka skladování) faktorech. Bylo zjištěno, že celkový počet mikroorganismů u zvěřiny se pohyboval v rozpětí od 0,00 do 8,11 log KTJ/g s průměrnou hodnotou 6,08 log KTJ/g. Počty koliformních bakterií u vzorků zvěřiny byly nejvýznamněji ovlivněny vnějšími faktory a pohybovaly se v rozpětí od 0,00 do 7,28 log KTJ/g s průměrnou hodnotou 3,30 log KTJ/g. Na výslednou mikrobiologickou kvalitu zvěřiny měly statisticky významný vliv (p<0,05) všechny vnější faktory a z vnitřních faktorů pohlaví.
Anotace v angličtině
Game meat has been representing an important part of human nutrition for a long time. However, hygienic requirements for its acquisition, storing and preparation have developer more slowly in comparison with the requirements for the livestock meat. Nevertheless, a proper manipulation with this kind of meat is absolutely essential.
The objective of this diploma thesis was to evaluate the microbiological quality of game meat samples (n=76) depending on the selected internal (species, age, sex), and external (the location of bullet penetration, the place of sampling, the length of storage) factors. It has been found out that the total number of microorganisms in samples ranged from 0.00 to 8.11 log CFU/g with the mean value of 6.08 log CFU/g. Numbers of coliform bacteria in the samples were most significantly affected by the external factors and ranged from 0.00 to 7.28 log CFU/g with the mean value of 3.30 log CFU/g. Statistically significant effect (p<0,05) on the microbiological quality of game meat had been found in all external factors and in sex of game animals.
Klíčová slova
zvěř, zvěřina, hygiena zvěřiny, vnitřní faktory, vnější faktory
Klíčová slova v angličtině
wild game, game meat, hygiene of game meat, internal factors, external factors
Rozsah průvodní práce
54 s. (89 108 znaků)
Jazyk
CZ
Anotace
Zvěřina představuje odedávna významnou složku lidské výživy, avšak hygienické požadavky na její získávání, uchovávání a přípravu se v porovnání s požadavky na maso hospodářských zvířat vyvíjely pomaleji. Správná manipulace s tímto druhem masa je přitom zcela zásadní.
Cílem diplomové práce bylo zhodnotit mikrobiologickou kvalitu zvěřiny (n = 76) v závislosti na vybraných vnitřních (druh, věk, pohlaví) a vnějších (místo zásahu, místo odběru, délka skladování) faktorech. Bylo zjištěno, že celkový počet mikroorganismů u zvěřiny se pohyboval v rozpětí od 0,00 do 8,11 log KTJ/g s průměrnou hodnotou 6,08 log KTJ/g. Počty koliformních bakterií u vzorků zvěřiny byly nejvýznamněji ovlivněny vnějšími faktory a pohybovaly se v rozpětí od 0,00 do 7,28 log KTJ/g s průměrnou hodnotou 3,30 log KTJ/g. Na výslednou mikrobiologickou kvalitu zvěřiny měly statisticky významný vliv (p<0,05) všechny vnější faktory a z vnitřních faktorů pohlaví.
Anotace v angličtině
Game meat has been representing an important part of human nutrition for a long time. However, hygienic requirements for its acquisition, storing and preparation have developer more slowly in comparison with the requirements for the livestock meat. Nevertheless, a proper manipulation with this kind of meat is absolutely essential.
The objective of this diploma thesis was to evaluate the microbiological quality of game meat samples (n=76) depending on the selected internal (species, age, sex), and external (the location of bullet penetration, the place of sampling, the length of storage) factors. It has been found out that the total number of microorganisms in samples ranged from 0.00 to 8.11 log CFU/g with the mean value of 6.08 log CFU/g. Numbers of coliform bacteria in the samples were most significantly affected by the external factors and ranged from 0.00 to 7.28 log CFU/g with the mean value of 3.30 log CFU/g. Statistically significant effect (p<0,05) on the microbiological quality of game meat had been found in all external factors and in sex of game animals.
Klíčová slova
zvěř, zvěřina, hygiena zvěřiny, vnitřní faktory, vnější faktory
Klíčová slova v angličtině
wild game, game meat, hygiene of game meat, internal factors, external factors
Zásady pro vypracování
Úvod a cíl:
Zvěřina představuje odedávna významnou složku lidské výživy, avšak hygienické požadavky na její získávání, uchovávání a přípravu se v porovnání s požadavky na maso hospodářských zvířat vyvíjely pomaleji. Správná manipulace s tímto druhem masa je přitom zcela zásadní.
Cílem práce bude zhodnotit mikrobiologickou kvalitu zvěřiny v závislosti na vybraných faktorech.
Diplomová práce bude vypracována na základě pokynů uvedených na www.zf.jcu.cz/studenti/informace-pro-studujici/ podle následující rámcové osnovy:
Úvod - charakteristika a význam řešené problematiky včetně uvedení cílů práce
Literární přehled - současný stav poznání dané problematiky získaný studiem soudobé vědecké a odborné literatury
Materiál a metodika
Výsledky a diskuse - Grafické znázornění získaných výsledků z dotazníků analyzovaných kvantitativní metodou.
Závěr - stručné shrnutí výsledků vlastní práce
Summary - přehled a nejdůležitější výsledky včetně klíčových slov (v anglickém jazyce)
Zásady pro vypracování
Úvod a cíl:
Zvěřina představuje odedávna významnou složku lidské výživy, avšak hygienické požadavky na její získávání, uchovávání a přípravu se v porovnání s požadavky na maso hospodářských zvířat vyvíjely pomaleji. Správná manipulace s tímto druhem masa je přitom zcela zásadní.
Cílem práce bude zhodnotit mikrobiologickou kvalitu zvěřiny v závislosti na vybraných faktorech.
Diplomová práce bude vypracována na základě pokynů uvedených na www.zf.jcu.cz/studenti/informace-pro-studujici/ podle následující rámcové osnovy:
Úvod - charakteristika a význam řešené problematiky včetně uvedení cílů práce
Literární přehled - současný stav poznání dané problematiky získaný studiem soudobé vědecké a odborné literatury
Materiál a metodika
Výsledky a diskuse - Grafické znázornění získaných výsledků z dotazníků analyzovaných kvantitativní metodou.
Závěr - stručné shrnutí výsledků vlastní práce
Summary - přehled a nejdůležitější výsledky včetně klíčových slov (v anglickém jazyce)
Seznam doporučené literatury
BUREŠ, D. a kol. Maso divokých zvířat a jeho role v lidské výživě. Výživa a potraviny. 2018. 1, 9-13.
EL-GHAREEB, W. R., SMULDERS, F. J. M., MORSHDY, A. M. A., WINKELMAYER, R., PAULSEN, P. Microbiological condition and shelf life of meat from hunted game birds. European Journal of Wildlife Research. 2009, 55, 317-323, 2009.
MEAD, G.C. Microbiological quality of poultry meat: a review. Brazilian Journal of Poultry Science. 2004, 6, 135-142.
PFEIFER, A., SMULDERS, F. J. M., PAULSEN, P.: Shelf-life extension of vacuum-packaged meat from pheasant (Phasianus colchicus) by lactic acid treatment. Poultry Science. 2014, 93, 1818-1824.
VODŇANSKÝ, M. a kol.: Hygiena zvěřiny - příručka pro mysliveckou praxi, 2. přepracované vydání. Brno: Institut ekologie zvěře VFU Brno, 2009.
Seznam doporučené literatury
BUREŠ, D. a kol. Maso divokých zvířat a jeho role v lidské výživě. Výživa a potraviny. 2018. 1, 9-13.
EL-GHAREEB, W. R., SMULDERS, F. J. M., MORSHDY, A. M. A., WINKELMAYER, R., PAULSEN, P. Microbiological condition and shelf life of meat from hunted game birds. European Journal of Wildlife Research. 2009, 55, 317-323, 2009.
MEAD, G.C. Microbiological quality of poultry meat: a review. Brazilian Journal of Poultry Science. 2004, 6, 135-142.
PFEIFER, A., SMULDERS, F. J. M., PAULSEN, P.: Shelf-life extension of vacuum-packaged meat from pheasant (Phasianus colchicus) by lactic acid treatment. Poultry Science. 2014, 93, 1818-1824.
VODŇANSKÝ, M. a kol.: Hygiena zvěřiny - příručka pro mysliveckou praxi, 2. přepracované vydání. Brno: Institut ekologie zvěře VFU Brno, 2009.