Cílem diplomové práce bylo vyhodnotit vliv kvality mléka na prokysávání, výtěžnost a vybrané vlastnosti čerstvých sýrů vyráběných v laboratorních podmínkách. Pro ten-to účel bylo ve třech pokusech vyrobeno 51 vzorků čerstvých sýrů ze 17 bazénových vzorků kravského mléka pocházejících z šesti chovů. U vzorků mléka, resp. sýrů byly provedeny vybrané analýzy a získaná data byla statisticky vyhodnocena. Chemické složení, fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti, hmotnost a výtěžnost čerstvých sýrů byly vyhodnoceny v závislosti na: i) čase prokysávání, ii) provedeném pokusu, resp. kvalitě mléka. Průměrné hodnoty pH, hmotnosti a výtěžnosti čerstvých sýrů se v průběhu prokysávání podle očekávání statisticky významně odlišovaly. Z kvalitativních ukazatelů mléka měly na výtěžnost a kvalitativní ukazatele čerstvých sýrů nejvyšší vliv obsah bílkovin, laktózy a počet somatických buněk. Kvalita mléka ovlivnila rovněž hodnocení senzorických vlastností, zejména intenzitu barvy a konzis-tenci. K dosažení požadovaného pH čerstvých sýrů (<5,00) by byla optimální doba prokysávání 15 až 16 hodin.
Anotace v angličtině
The aim of the diploma thesis was to evaluate the effect of cow´s milk quality on the fermentation, yield and selected properties of fresh cheese produced in laboratory conditions. For this purpose, there were 51 fresh cheese samples produced in three trials from 17 bulk milk samples originating from six farms. For milk and cheese sam-ples, selected analyzes were performed, and the obtained data were statistically eval-uated. The chemical composition, physicochemical and sensory properties, weight and yield of fresh cheese were evaluated depending on i) the time of fermentation, ii) the milk quality. As expected, the average values of pH, weight and yield of the fresh cheeses differed during the fermentation. The protein content, lactose and so-matic cell counts significantly influenced the yield and quality indicators of fresh cheese. The quality of milk also influenced the assessment of sensory properties, es-pecially color intensity and consistency. To achieve the optimal pH of fresh cheese (<5.00), the time of fermentation should be from 15 to 16 hours.
milk, fresh cheese, chemical composition, quality indicators, sensory properties, yield
Rozsah průvodní práce
73 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem diplomové práce bylo vyhodnotit vliv kvality mléka na prokysávání, výtěžnost a vybrané vlastnosti čerstvých sýrů vyráběných v laboratorních podmínkách. Pro ten-to účel bylo ve třech pokusech vyrobeno 51 vzorků čerstvých sýrů ze 17 bazénových vzorků kravského mléka pocházejících z šesti chovů. U vzorků mléka, resp. sýrů byly provedeny vybrané analýzy a získaná data byla statisticky vyhodnocena. Chemické složení, fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti, hmotnost a výtěžnost čerstvých sýrů byly vyhodnoceny v závislosti na: i) čase prokysávání, ii) provedeném pokusu, resp. kvalitě mléka. Průměrné hodnoty pH, hmotnosti a výtěžnosti čerstvých sýrů se v průběhu prokysávání podle očekávání statisticky významně odlišovaly. Z kvalitativních ukazatelů mléka měly na výtěžnost a kvalitativní ukazatele čerstvých sýrů nejvyšší vliv obsah bílkovin, laktózy a počet somatických buněk. Kvalita mléka ovlivnila rovněž hodnocení senzorických vlastností, zejména intenzitu barvy a konzis-tenci. K dosažení požadovaného pH čerstvých sýrů (<5,00) by byla optimální doba prokysávání 15 až 16 hodin.
Anotace v angličtině
The aim of the diploma thesis was to evaluate the effect of cow´s milk quality on the fermentation, yield and selected properties of fresh cheese produced in laboratory conditions. For this purpose, there were 51 fresh cheese samples produced in three trials from 17 bulk milk samples originating from six farms. For milk and cheese sam-ples, selected analyzes were performed, and the obtained data were statistically eval-uated. The chemical composition, physicochemical and sensory properties, weight and yield of fresh cheese were evaluated depending on i) the time of fermentation, ii) the milk quality. As expected, the average values of pH, weight and yield of the fresh cheeses differed during the fermentation. The protein content, lactose and so-matic cell counts significantly influenced the yield and quality indicators of fresh cheese. The quality of milk also influenced the assessment of sensory properties, es-pecially color intensity and consistency. To achieve the optimal pH of fresh cheese (<5.00), the time of fermentation should be from 15 to 16 hours.
milk, fresh cheese, chemical composition, quality indicators, sensory properties, yield
Zásady pro vypracování
Čerstvé sýry patří mezi přírodní nezrající sýry, které své specifické vlastnosti získávají v důsledku rozkladu laktózy během poměrně krátké doby prokysávání.
\vsp{0,5cm}
Cílem diplomové práce bude sledovat ukazatele kvality mléka a jejich vliv na prokysávání, výtěžnost a vybrané vlastnosti čerstvých sýrů vyráběných v laboratorních podmínkách.
\vsp{0,5cm}
Diplomová práce bude vypracována na základě aktuálního Opatření děkana ZF JU, dle příslušné šablony (http://www.zf.jcu.cz/studium/dokumenty%20pro%20studenty/formulare-a-dokumenty-ke-stazeni/sablony-zaverecnych-praci).
\vsp{0,5cm}
Vlastní práce bude členěna dle osnovy:
Úvod - význam řešené problematiky včetně uvedení cílů práce
Literární přehled - současný stav poznání týkající se kvality mléka a jejího vlivu na výrobu a vybrané parametry čerstvých sýrů
Cíl práce
Materiál a metodika - charakteristika vzorků mléka a hodnotitelů, popis výroby, popis použitých analytických, senzorických a statistických a metod
Výsledky a diskuse - tabulkové a grafické zpracování získaných dat pomocí vhodných matematicko-statistických metod a jejich porovnání s dostupnými literárními údaji
Závěr - stručné shrnutí výsledků, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky
Seznamy (použité literatury dle platných citačních zásad, obrázků, tabulek, grafů, zkratek).
Zásady pro vypracování
Čerstvé sýry patří mezi přírodní nezrající sýry, které své specifické vlastnosti získávají v důsledku rozkladu laktózy během poměrně krátké doby prokysávání.
\vsp{0,5cm}
Cílem diplomové práce bude sledovat ukazatele kvality mléka a jejich vliv na prokysávání, výtěžnost a vybrané vlastnosti čerstvých sýrů vyráběných v laboratorních podmínkách.
\vsp{0,5cm}
Diplomová práce bude vypracována na základě aktuálního Opatření děkana ZF JU, dle příslušné šablony (http://www.zf.jcu.cz/studium/dokumenty%20pro%20studenty/formulare-a-dokumenty-ke-stazeni/sablony-zaverecnych-praci).
\vsp{0,5cm}
Vlastní práce bude členěna dle osnovy:
Úvod - význam řešené problematiky včetně uvedení cílů práce
Literární přehled - současný stav poznání týkající se kvality mléka a jejího vlivu na výrobu a vybrané parametry čerstvých sýrů
Cíl práce
Materiál a metodika - charakteristika vzorků mléka a hodnotitelů, popis výroby, popis použitých analytických, senzorických a statistických a metod
Výsledky a diskuse - tabulkové a grafické zpracování získaných dat pomocí vhodných matematicko-statistických metod a jejich porovnání s dostupnými literárními údaji
Závěr - stručné shrnutí výsledků, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky
Seznamy (použité literatury dle platných citačních zásad, obrázků, tabulek, grafů, zkratek).
Seznam doporučené literatury
Emmons D.B., Modler H.W.: Invited review: A commentary on predictive cheese yield formulas. Journal of Dairy Science, 2010, 5517-5537.
Manzocchi E. et al.: Feeding cows with hay, silage, or fresh herbage on pasture or indoors affects sensory properties and chemical composition of milk and cheese. Journal of Dairy Science, 2021, 5285-5302.
Metz M. et al.: Use of indicator bacteria for monitoring sanitary quality of raw milk cheeses - A literature review. Food Microbiology, 2020.
Moradi M. et al.: The relationship between milk somatic cell count and cheese production, quality and safety: A review. International Dairy Journal, 2021, 104884.
Samková E. (ed.): Mléko: produkce a kvalita. 1. vyd., České Budějovice: JU ZF 2012.
Databáze WoS, CASLIN, Česká zemědělská bibliografie, CAB Abstracts, Proquest, dostupné na http://www.lib.jcu.cz/
Dokumenty, publikace a informace na internetových portálech http://www.vyzivaspol.cz/, http://www.foodnet.cz/, www.agronavigator.cz, www.mze.cz a www.czso.cz; dále odborné publikace v časopisech Výživa a potraviny, Mlékařské listy aj.
Zákony, vyhlášky a nařízení ČR a EU vztahující se k dané problematice
Seznam doporučené literatury
Emmons D.B., Modler H.W.: Invited review: A commentary on predictive cheese yield formulas. Journal of Dairy Science, 2010, 5517-5537.
Manzocchi E. et al.: Feeding cows with hay, silage, or fresh herbage on pasture or indoors affects sensory properties and chemical composition of milk and cheese. Journal of Dairy Science, 2021, 5285-5302.
Metz M. et al.: Use of indicator bacteria for monitoring sanitary quality of raw milk cheeses - A literature review. Food Microbiology, 2020.
Moradi M. et al.: The relationship between milk somatic cell count and cheese production, quality and safety: A review. International Dairy Journal, 2021, 104884.
Samková E. (ed.): Mléko: produkce a kvalita. 1. vyd., České Budějovice: JU ZF 2012.
Databáze WoS, CASLIN, Česká zemědělská bibliografie, CAB Abstracts, Proquest, dostupné na http://www.lib.jcu.cz/
Dokumenty, publikace a informace na internetových portálech http://www.vyzivaspol.cz/, http://www.foodnet.cz/, www.agronavigator.cz, www.mze.cz a www.czso.cz; dále odborné publikace v časopisech Výživa a potraviny, Mlékařské listy aj.
Zákony, vyhlášky a nařízení ČR a EU vztahující se k dané problematice