Cílem diplomové práce bylo zhodnocení vybraných druhů káv a kávovinových nápojů z hlediska senzorických vlastností a chemických vlastností se zaměřením na antioxidační vlastnosti a polyfenolické látky.
Diplomová práce byla rozdělena do dvou částí. První teoretická část se zabývá pěstováním a zpracováním kávy, konzumací kávových a kávovinových nápojů, legislativním vymezením této problematiky. Dále charakterizuje důležité chemické látky v kávě.
Druhá praktická část se nejprve zabývala senzorickou analýzou vybraných vzorků kávy a kávovin a poté stanovením vybraných fyzikálních a chemických vlastností vzorků. To zahrnovalo stanovení antioxidační aktivity vzorků a celkový obsah polyfenolů. Mezi jednotlivými vzorky byly vyhodnoceny statisticky významné odlišnosti a zpracována byla i korelační analýza. Poslední částí diplomové práce bylo dotazníkové šetření, které se zaměřovalo na konzumaci kávových a kávovinových nápojů.
Při hodnocení senzorických vlastností vzorků byly zjištěny statisticky významné odlišnosti u šesti z deseti deskriptorů. Vzorky se také významně lišily i z hlediska fyzikálněchemických rozborů. Nejvyšší hodnotu pH měl vzorek kávy Standard, z kávovin to byla Bio konopná káva. Vzorky káv měli vyšší rozpustnou sušinu než vzorky kávovin. Při měření barvy bylo zjištěno, že vzorky káv jsou tmavší než vzorky kávovin. Z měření antioxidační aktivity a obsahu polyfenolů byl nejlépe vyhodnocen vzorek kávovinového nápoje Red espresso.
Anotace v angličtině
The aim of the thesis was to evaluate selected coffee and coffee substitutes in terms of sensory properties and chemical properties with a focus on antioxidant properties and polyphenolic substances.
The thesis was divided into two parts. The first, theoretical part, deals with the cultivation and processing of coffee, consumption of coffee and coffee substitutes, legislative definition of this issue. It also characterizes the most important chemical substances in coffee.
The second, practical part, deals with the sensory analysis of selected coffee and coffee substitutes samples. The physical and chemical properties of the selected samples were determined. Subsequently, the antioxidant activity of the samples and the total polyphenol content were determined. Statistical analysis evaluated differences between the samples and correlation analysis was performed. The last part of the thesis was a questionnaire that focused on the consumption of coffee and coffee substitutes.
Statistically significant differences were found for six of ten descriptors when evaluating sensory attributes of the samples. The samples differed significantly also in the physicochemical analyses. The Standard coffee sample had the highest pH value, and among the coffee substitutes it was the Organic Hemp coffee. The coffee samples had higher soluble solids than the coffee substitutes samples. When colour was measured, the coffee samples were found to be darker than the coffee substitutes. From the measurements of antioxidant activity and polyphenol content, the sample of the coffee substitute Red espresso was evaluated as the best.
Cílem diplomové práce bylo zhodnocení vybraných druhů káv a kávovinových nápojů z hlediska senzorických vlastností a chemických vlastností se zaměřením na antioxidační vlastnosti a polyfenolické látky.
Diplomová práce byla rozdělena do dvou částí. První teoretická část se zabývá pěstováním a zpracováním kávy, konzumací kávových a kávovinových nápojů, legislativním vymezením této problematiky. Dále charakterizuje důležité chemické látky v kávě.
Druhá praktická část se nejprve zabývala senzorickou analýzou vybraných vzorků kávy a kávovin a poté stanovením vybraných fyzikálních a chemických vlastností vzorků. To zahrnovalo stanovení antioxidační aktivity vzorků a celkový obsah polyfenolů. Mezi jednotlivými vzorky byly vyhodnoceny statisticky významné odlišnosti a zpracována byla i korelační analýza. Poslední částí diplomové práce bylo dotazníkové šetření, které se zaměřovalo na konzumaci kávových a kávovinových nápojů.
Při hodnocení senzorických vlastností vzorků byly zjištěny statisticky významné odlišnosti u šesti z deseti deskriptorů. Vzorky se také významně lišily i z hlediska fyzikálněchemických rozborů. Nejvyšší hodnotu pH měl vzorek kávy Standard, z kávovin to byla Bio konopná káva. Vzorky káv měli vyšší rozpustnou sušinu než vzorky kávovin. Při měření barvy bylo zjištěno, že vzorky káv jsou tmavší než vzorky kávovin. Z měření antioxidační aktivity a obsahu polyfenolů byl nejlépe vyhodnocen vzorek kávovinového nápoje Red espresso.
Anotace v angličtině
The aim of the thesis was to evaluate selected coffee and coffee substitutes in terms of sensory properties and chemical properties with a focus on antioxidant properties and polyphenolic substances.
The thesis was divided into two parts. The first, theoretical part, deals with the cultivation and processing of coffee, consumption of coffee and coffee substitutes, legislative definition of this issue. It also characterizes the most important chemical substances in coffee.
The second, practical part, deals with the sensory analysis of selected coffee and coffee substitutes samples. The physical and chemical properties of the selected samples were determined. Subsequently, the antioxidant activity of the samples and the total polyphenol content were determined. Statistical analysis evaluated differences between the samples and correlation analysis was performed. The last part of the thesis was a questionnaire that focused on the consumption of coffee and coffee substitutes.
Statistically significant differences were found for six of ten descriptors when evaluating sensory attributes of the samples. The samples differed significantly also in the physicochemical analyses. The Standard coffee sample had the highest pH value, and among the coffee substitutes it was the Organic Hemp coffee. The coffee samples had higher soluble solids than the coffee substitutes samples. When colour was measured, the coffee samples were found to be darker than the coffee substitutes. From the measurements of antioxidant activity and polyphenol content, the sample of the coffee substitute Red espresso was evaluated as the best.
Kávové nápoje jsou neodmyslitelnou součástí stravy mnoha lidí po celém světě. Jejich obliba spočívá v příjemné chuti a také obsahu kofeinu, který má na lidský organismus stimulační účinky. Existují však skupiny lidí, které z různých důvodů nemohou pít kávu právě díky obsahu kofeinu (těhotné ženy, lidé trpící problémy s oběhovou soustavou ad.). Tito lidé mohou místo kávy volit kávovinové nápoje, které se používají jako náhražka kávy, protože neobsahují kofein. Některými mohou takové nápoje být odmítány kvůli specifické chuti.
Kávové i kávovinové nápoje jsou zdrojem mnoha biologicky aktivních látek, které mají pozitivní vliv na lidské zdraví. Jedná se zejména o látky ze skupiny antioxidantů, které mohou pomoci v boji s tzv. oxidačním stresem, tedy stavem, který je spojován s mnoha civilizačními chorobami (některé typy rakoviny a neurodegenerativní choroby, kardiovaskulární onemocnění atd.).
Cílem diplomové práce bude zhodnocení vybraných druhů kávy a kávovinových nápojů z hlediska senzorických vlastností a antioxidační aktivity vhodnou metodou. Součástí bude také vypracovat literární rešerši stručně popisující pěstování a zpracování kávy a kávovin, přípravu nápojů, jejich obsahové látky se zaměřením na antioxidanty.
Diplomová práce bude vypracována na základě aktuálního opatření děkana ZF JU, dle příslušné šablony:
(https://www.zf.jcu.cz/cz/fakulta/dokumenty/formulare-a-sablony/formulare-a-sablony-studijni-oddeleni).
Minimální rozsah diplomové práce je 40 normostran textu bez příloh.
Vlastní práce bude členěna dle osnovy:
Úvod - uvedení do problematiky a její současný význam
Literární přehled - současný stav problematiky pěstování, zpracování a konzumace kávových a kávovinových nápojů, legislativní vymezení, výhody a rizika konzumace kávových a kávovinových nápojů, popis jejich chuťových vlastností a některých biologicky aktivních látek
Cíl práce
Materiál a metodika - výběr vzorků a jejich popis, navrhnutí senzorické analýzy a sestavení senzorického formuláře, analýza antioxidační aktivity vzorků, vyhodnocení pomocí vhodných statistických metod
Výsledky a diskuze - zpracování a vyhodnocení dat (tabulky/grafy), jejich vyhodnocení a porovnání s dostupnou literaturou
Závěr - stručné shrnutí výsledků, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky
Seznamy použité literatury, obrázků, tabulek, grafů a zkratek
Zásady pro vypracování
Kávové nápoje jsou neodmyslitelnou součástí stravy mnoha lidí po celém světě. Jejich obliba spočívá v příjemné chuti a také obsahu kofeinu, který má na lidský organismus stimulační účinky. Existují však skupiny lidí, které z různých důvodů nemohou pít kávu právě díky obsahu kofeinu (těhotné ženy, lidé trpící problémy s oběhovou soustavou ad.). Tito lidé mohou místo kávy volit kávovinové nápoje, které se používají jako náhražka kávy, protože neobsahují kofein. Některými mohou takové nápoje být odmítány kvůli specifické chuti.
Kávové i kávovinové nápoje jsou zdrojem mnoha biologicky aktivních látek, které mají pozitivní vliv na lidské zdraví. Jedná se zejména o látky ze skupiny antioxidantů, které mohou pomoci v boji s tzv. oxidačním stresem, tedy stavem, který je spojován s mnoha civilizačními chorobami (některé typy rakoviny a neurodegenerativní choroby, kardiovaskulární onemocnění atd.).
Cílem diplomové práce bude zhodnocení vybraných druhů kávy a kávovinových nápojů z hlediska senzorických vlastností a antioxidační aktivity vhodnou metodou. Součástí bude také vypracovat literární rešerši stručně popisující pěstování a zpracování kávy a kávovin, přípravu nápojů, jejich obsahové látky se zaměřením na antioxidanty.
Diplomová práce bude vypracována na základě aktuálního opatření děkana ZF JU, dle příslušné šablony:
(https://www.zf.jcu.cz/cz/fakulta/dokumenty/formulare-a-sablony/formulare-a-sablony-studijni-oddeleni).
Minimální rozsah diplomové práce je 40 normostran textu bez příloh.
Vlastní práce bude členěna dle osnovy:
Úvod - uvedení do problematiky a její současný význam
Literární přehled - současný stav problematiky pěstování, zpracování a konzumace kávových a kávovinových nápojů, legislativní vymezení, výhody a rizika konzumace kávových a kávovinových nápojů, popis jejich chuťových vlastností a některých biologicky aktivních látek
Cíl práce
Materiál a metodika - výběr vzorků a jejich popis, navrhnutí senzorické analýzy a sestavení senzorického formuláře, analýza antioxidační aktivity vzorků, vyhodnocení pomocí vhodných statistických metod
Výsledky a diskuze - zpracování a vyhodnocení dat (tabulky/grafy), jejich vyhodnocení a porovnání s dostupnou literaturou
Závěr - stručné shrnutí výsledků, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky
Seznamy použité literatury, obrázků, tabulek, grafů a zkratek
Seznam doporučené literatury
Esquivel P. et al.: Functional properties of coffee and coffee by-products. Food research international, 2012, 46 (2): 488 - 495.
Cordoba N. et al.: Coffee extraction: A review of parameters and their influence on the physicochemical characteristics and flavour of coffee brews. Trends in food science and technology, 2020, 96: 45 - 60.
Liang N. et al.: Antioxidant property of coffee components: assessment of methods that define mechanism of action. Molecules, 2014, 19 (11), 19180 - 19208.
Britta F. (ed.): The craft and science of coffee. 1st edition. Elsevier, 2017, 529 s. ISBN 978-0-12-803520-7
Mostafa M.M., et al.: How do coffee substitutes compare to coffee? A comprehensive review of its quality characteristics, sensory characters, phytochemicals, health benefits and safety. Food Bioscience, 2021, 43, 101290.
Odborné knihy a periodika z databáze Web of Science, CASLIN, Česká zemědělská bibliografie, CAB Abstracts, Proquest, dostupné na http://www.lib.jcu.cz/ a případně další.
Zákony, vyhlášky a nařízení ČR a EU vztahující se k dané problematice.
Seznam doporučené literatury
Esquivel P. et al.: Functional properties of coffee and coffee by-products. Food research international, 2012, 46 (2): 488 - 495.
Cordoba N. et al.: Coffee extraction: A review of parameters and their influence on the physicochemical characteristics and flavour of coffee brews. Trends in food science and technology, 2020, 96: 45 - 60.
Liang N. et al.: Antioxidant property of coffee components: assessment of methods that define mechanism of action. Molecules, 2014, 19 (11), 19180 - 19208.
Britta F. (ed.): The craft and science of coffee. 1st edition. Elsevier, 2017, 529 s. ISBN 978-0-12-803520-7
Mostafa M.M., et al.: How do coffee substitutes compare to coffee? A comprehensive review of its quality characteristics, sensory characters, phytochemicals, health benefits and safety. Food Bioscience, 2021, 43, 101290.
Odborné knihy a periodika z databáze Web of Science, CASLIN, Česká zemědělská bibliografie, CAB Abstracts, Proquest, dostupné na http://www.lib.jcu.cz/ a případně další.
Zákony, vyhlášky a nařízení ČR a EU vztahující se k dané problematice.