Tématem práce je technologie výroby fermentovaných masných výrobků se zaměřením na Lovecký salám. V literárním přehledu se práce zabývá historií, legislativou, surovinami a technologií výroby této skupiny masných produktů. Jsou zde popsány i vybrané metody senzorické analýzy. Praktická část se zabývala: a) měřením vybraných fyzikálních a chemických veličin (pH, aktivita vody) u Loveckého salámu v průběhu zrání a dlouhodobého skladování; b) vlivem způsobu balení (bez obalu, ochranná atmosféra, vakuum) na senzorickou jakost v průběhu dlouhodobého skladování. Výsledky poskytnou informace o průběhu zrání Loveckého salámu a preferencích spotřebitelů z hlediska balení výrobku. Pokus probíhal ve firmě MasoWest s.r.o., která nově zavedla výrobu Loveckého salámu.
Anotace v angličtině
The theme of this thesis is technology of production of fermented meat products and is focused on Lovecky salami. In the literature review, the work deals with the history, legislation, materials and technologies for the production of this group of meat products. There are also described methods of sensory analyse. Practical part dealt with: a) measuring of selected physical and chemical quantities (pH, water activity) during rippening and long-term storaging of Lovecky salami; b) influence of packaging method (unpacked, modified atmosphere, vacuum) on sensory value during long-term storaging. These results provide information about the ripening of Lovecky salami and cunsumer preferences in terms of packaging method. Experiment was cunducted in company MasoWest s.r.o. which starts with production of Lovecky salami.
Klíčová slova
fermentované salámy; pH; vodní aktivita; Lovecký salám; senzorická analýza; metody balení
Tématem práce je technologie výroby fermentovaných masných výrobků se zaměřením na Lovecký salám. V literárním přehledu se práce zabývá historií, legislativou, surovinami a technologií výroby této skupiny masných produktů. Jsou zde popsány i vybrané metody senzorické analýzy. Praktická část se zabývala: a) měřením vybraných fyzikálních a chemických veličin (pH, aktivita vody) u Loveckého salámu v průběhu zrání a dlouhodobého skladování; b) vlivem způsobu balení (bez obalu, ochranná atmosféra, vakuum) na senzorickou jakost v průběhu dlouhodobého skladování. Výsledky poskytnou informace o průběhu zrání Loveckého salámu a preferencích spotřebitelů z hlediska balení výrobku. Pokus probíhal ve firmě MasoWest s.r.o., která nově zavedla výrobu Loveckého salámu.
Anotace v angličtině
The theme of this thesis is technology of production of fermented meat products and is focused on Lovecky salami. In the literature review, the work deals with the history, legislation, materials and technologies for the production of this group of meat products. There are also described methods of sensory analyse. Practical part dealt with: a) measuring of selected physical and chemical quantities (pH, water activity) during rippening and long-term storaging of Lovecky salami; b) influence of packaging method (unpacked, modified atmosphere, vacuum) on sensory value during long-term storaging. These results provide information about the ripening of Lovecky salami and cunsumer preferences in terms of packaging method. Experiment was cunducted in company MasoWest s.r.o. which starts with production of Lovecky salami.
Klíčová slova
fermentované salámy; pH; vodní aktivita; Lovecký salám; senzorická analýza; metody balení
Výroba fermentovaných masných výrobků je technologicky náročná a jakost výsledného výrobku je závislá na řadě vnějších faktorů. Cílem práce je zpracování rešerše o technologii výroby trvanlivých fermentovaných masných výrobků a vyhodnocení vlivu zracího procesu na jakost finálního výrobku. Během výrobního a následně skladovacího procesu sledujte změny fyzikálních parametrů výrobku a jejich vliv na senzorickou jakost (u vybraných masných výrobků). Diplomová práce bude vypracována na základě pokynů uvedených na www.zf.jcu.cz/studenti/informace-pro-studujici/ podle následující rámcové osnovy: Úvod - charakteristika a význam řešené problematiky včetně uvedení cílů práce Literární přehled - současný stav poznání dané problematiky získaný studiem soudobé vědecké a odborné literatury Výsledky a diskuse - tabulkové a grafické zpracování získaných dat navazující na cíl práce, jejich statistické vyhodnocení a porovnání s dostupnými literárními údaji. Závěr - shrnutí získaných informací, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky Summary - přehled a nejdůležitější výsledky včetně klíčových slov (v anglickém jazyce) Seznam literatury - jednotný, podle platných citačních zásad
Zásady pro vypracování
Výroba fermentovaných masných výrobků je technologicky náročná a jakost výsledného výrobku je závislá na řadě vnějších faktorů. Cílem práce je zpracování rešerše o technologii výroby trvanlivých fermentovaných masných výrobků a vyhodnocení vlivu zracího procesu na jakost finálního výrobku. Během výrobního a následně skladovacího procesu sledujte změny fyzikálních parametrů výrobku a jejich vliv na senzorickou jakost (u vybraných masných výrobků). Diplomová práce bude vypracována na základě pokynů uvedených na www.zf.jcu.cz/studenti/informace-pro-studujici/ podle následující rámcové osnovy: Úvod - charakteristika a význam řešené problematiky včetně uvedení cílů práce Literární přehled - současný stav poznání dané problematiky získaný studiem soudobé vědecké a odborné literatury Výsledky a diskuse - tabulkové a grafické zpracování získaných dat navazující na cíl práce, jejich statistické vyhodnocení a porovnání s dostupnými literárními údaji. Závěr - shrnutí získaných informací, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky Summary - přehled a nejdůležitější výsledky včetně klíčových slov (v anglickém jazyce) Seznam literatury - jednotný, podle platných citačních zásad
Seznam doporučené literatury
Pipek,P.: Technologie masa I. 3.ed. VŠCHT Praha 1995, 334s. ISBN 80-7080-174-3
Pipek,P.: Technologie masa II. 1.ed. Karmelitánské nakladatelství Praha 1998, 360s. ISBN 80-7192-283-8.
Klinth Jensen, W., Devine, C.Encyclopedia of meat sciences: A-F. Volume 1. 1. vyd. Oxford: Elviese, 2004. 499s. ISBN 0-120464971-81.
LAWRIE, R. Meat Science. 5. vyd. Oxford: Pergamon Press, 1991. 17s. ISBN 0-08-0408257.
WARRISS, P. Meat Science : An Introductory Text. 1. vyd. Wallingford: CABI Publishing, 2001. 9 s. ISBN 0-85199-424-5.
INGR, I. Produkce a zpracování masa. 1. vyd. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2003. 202 s. ISBN 80-7157-719-7.
Publikace, dokumenty a informace v časopisech Výživa a potraviny, Maso aj., popř. internetových portálů http://www.uzei.cz/, www.czso.cz, www.agronavigator.cz, www.agrocr.cz/ či www.mze.cz.
Seznam doporučené literatury
Pipek,P.: Technologie masa I. 3.ed. VŠCHT Praha 1995, 334s. ISBN 80-7080-174-3
Pipek,P.: Technologie masa II. 1.ed. Karmelitánské nakladatelství Praha 1998, 360s. ISBN 80-7192-283-8.
Klinth Jensen, W., Devine, C.Encyclopedia of meat sciences: A-F. Volume 1. 1. vyd. Oxford: Elviese, 2004. 499s. ISBN 0-120464971-81.
LAWRIE, R. Meat Science. 5. vyd. Oxford: Pergamon Press, 1991. 17s. ISBN 0-08-0408257.
WARRISS, P. Meat Science : An Introductory Text. 1. vyd. Wallingford: CABI Publishing, 2001. 9 s. ISBN 0-85199-424-5.
INGR, I. Produkce a zpracování masa. 1. vyd. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2003. 202 s. ISBN 80-7157-719-7.
Publikace, dokumenty a informace v časopisech Výživa a potraviny, Maso aj., popř. internetových portálů http://www.uzei.cz/, www.czso.cz, www.agronavigator.cz, www.agrocr.cz/ či www.mze.cz.