Cílem diplomové práce bylo posoudit kyselost a viskozitu bílých jogurtů v závislosti na různém přídavku sušeného odstředěného mléka a pomocí některé z metod senzorické analýzy vyhodnotit vnímání těchto vlastností mladými spotřebiteli. Součástí práce byla analýza kyselosti a viskozity ve vybraných druzích bílých jogurtů zakoupených v tržní síti ČR.
V literární rešerši je zmíněna základní charakteristika jogurtů a jejich rozdělení, kyselost a reologické vlastnosti jogurtů včetně faktorů, které je ovlivňují a senzorická analýza. V experimentální části práce byly chemickými rozbory u vzorků bílých jogurtů zjišťovány hodnoty kyselosti, celková sušina a měřena viskozita. U vzorků jogurtů s rozdílným obsahem sušeného odstředěného mléka bylo také provedeno senzorické hodnocení a sestaveny grafy senzorického profilu.
Zjištěné výsledky ukázaly, že ze vzorků jogurtů vyrobených v laboratoři byl nejvíce vyhovující vzorek, který obsahoval 10 % sušeného odstředěného mléka. U vzorků zakoupených v tržní síti ČR byly zjištěny velmi nízké hodnoty titrační kyselosti.
Anotace v angličtině
The aim of the thesis was to evaluate the acidity and viscosity of natural yoghurt depending on the different addition of skimmed milk powder and using of the methods of sensory analysis to evaluate the perception of these properties by young consumers. Part of this work was to analyse acidity and viscozity in selected kinds of natural yoghurts purchased in the market network of the Czech Republic (CR).
The literature search mentions basic characteristic of yoghurts and their classification, acidity and rheological properities of yoghurts including the factors, which affect them and sensory analysis. In the experimental part of the study the acidity value, total solids and viscosity measurements were detected by physico-chemical analyses of samples of natural yoghurts. At samples of yoghurts with different content of skimmed milk powder the sensory evaluation was also subjected and the graphs of sensory profile were compiled.
The observed results showed, that from the samples of yoghurts made in the laboratory was the most satisfactory sample containing 10 % of skimmed milk powder. At samples purchased in the market network of CR were detected very low leveles of titratable acidity.
Cílem diplomové práce bylo posoudit kyselost a viskozitu bílých jogurtů v závislosti na různém přídavku sušeného odstředěného mléka a pomocí některé z metod senzorické analýzy vyhodnotit vnímání těchto vlastností mladými spotřebiteli. Součástí práce byla analýza kyselosti a viskozity ve vybraných druzích bílých jogurtů zakoupených v tržní síti ČR.
V literární rešerši je zmíněna základní charakteristika jogurtů a jejich rozdělení, kyselost a reologické vlastnosti jogurtů včetně faktorů, které je ovlivňují a senzorická analýza. V experimentální části práce byly chemickými rozbory u vzorků bílých jogurtů zjišťovány hodnoty kyselosti, celková sušina a měřena viskozita. U vzorků jogurtů s rozdílným obsahem sušeného odstředěného mléka bylo také provedeno senzorické hodnocení a sestaveny grafy senzorického profilu.
Zjištěné výsledky ukázaly, že ze vzorků jogurtů vyrobených v laboratoři byl nejvíce vyhovující vzorek, který obsahoval 10 % sušeného odstředěného mléka. U vzorků zakoupených v tržní síti ČR byly zjištěny velmi nízké hodnoty titrační kyselosti.
Anotace v angličtině
The aim of the thesis was to evaluate the acidity and viscosity of natural yoghurt depending on the different addition of skimmed milk powder and using of the methods of sensory analysis to evaluate the perception of these properties by young consumers. Part of this work was to analyse acidity and viscozity in selected kinds of natural yoghurts purchased in the market network of the Czech Republic (CR).
The literature search mentions basic characteristic of yoghurts and their classification, acidity and rheological properities of yoghurts including the factors, which affect them and sensory analysis. In the experimental part of the study the acidity value, total solids and viscosity measurements were detected by physico-chemical analyses of samples of natural yoghurts. At samples of yoghurts with different content of skimmed milk powder the sensory evaluation was also subjected and the graphs of sensory profile were compiled.
The observed results showed, that from the samples of yoghurts made in the laboratory was the most satisfactory sample containing 10 % of skimmed milk powder. At samples purchased in the market network of CR were detected very low leveles of titratable acidity.
Jogurty patří mezi kysané mléčné produkty, které jsou důležitým zdrojem nutričně významných látek. V tržní síti je k dispozici široká nabídka produktů, která vyhovuje spotřebitelům jak po stránce jakostní, tak po stránce senzorické. Mezi významné senzorické vlastnosti patří také kyselost a viskozita.
Cílem diplomové práce bude posoudit kyselost a viskozitu jogurtů v závislosti na různém přídavku sušeného odstředěného mléka a pomocí některé z metod senzorické analýzy vyhodnotit vnímání těchto vlastností mladými spotřebiteli. Součástí práce bude analýza kyselosti a viskozity ve vybraných druzích bílých jogurtů zakoupených v tržní síti.
Diplomová práce bude zpracována na základě zásad zpracování závěrečných prací uvedených na http://www.zf.jcu.cz/copy_of_studenti/informace-pro-studujici/dokumenty-studijniho-oddeleni/informace-pro-studujici/Jak_vypracovat_DP.pdf podle následující rámcové osnovy:
Úvod - charakteristika a význam řešené problematiky včetně uvedení cílů práce
Literární přehled - současný stav poznání dané problematiky získaný studiem soudobé vědecké a odborné literatury
Materiál a metodika - popis použitých analytických metod včetně metod statistických
Výsledky a diskuse - tabulkové a grafické zpracování získaných dat navazující na cíle práce, jejich statistické vyhodnocení a porovnání obou metod s dostupnými literárními údaji
Závěr - stručné shrnutí výsledků vlastní práce, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky
Summary - přehled a nejdůležitější výsledky včetně klíčových slov (v anglickém jazyce)
Seznam literatury - jednotný, podle platných citačních zásad.
Zásady pro vypracování
Jogurty patří mezi kysané mléčné produkty, které jsou důležitým zdrojem nutričně významných látek. V tržní síti je k dispozici široká nabídka produktů, která vyhovuje spotřebitelům jak po stránce jakostní, tak po stránce senzorické. Mezi významné senzorické vlastnosti patří také kyselost a viskozita.
Cílem diplomové práce bude posoudit kyselost a viskozitu jogurtů v závislosti na různém přídavku sušeného odstředěného mléka a pomocí některé z metod senzorické analýzy vyhodnotit vnímání těchto vlastností mladými spotřebiteli. Součástí práce bude analýza kyselosti a viskozity ve vybraných druzích bílých jogurtů zakoupených v tržní síti.
Diplomová práce bude zpracována na základě zásad zpracování závěrečných prací uvedených na http://www.zf.jcu.cz/copy_of_studenti/informace-pro-studujici/dokumenty-studijniho-oddeleni/informace-pro-studujici/Jak_vypracovat_DP.pdf podle následující rámcové osnovy:
Úvod - charakteristika a význam řešené problematiky včetně uvedení cílů práce
Literární přehled - současný stav poznání dané problematiky získaný studiem soudobé vědecké a odborné literatury
Materiál a metodika - popis použitých analytických metod včetně metod statistických
Výsledky a diskuse - tabulkové a grafické zpracování získaných dat navazující na cíle práce, jejich statistické vyhodnocení a porovnání obou metod s dostupnými literárními údaji
Závěr - stručné shrnutí výsledků vlastní práce, návrhy a doporučení vyplývající z řešené problematiky
Summary - přehled a nejdůležitější výsledky včetně klíčových slov (v anglickém jazyce)
Seznam literatury - jednotný, podle platných citačních zásad.
Seznam doporučené literatury
Bourne M.C.: Food texture and viscosity: concept and measurement. 2 ed., San Diego: Academic Press 2002. pp 427.
Gun O., Isikli N.D.: The effects of fat and non fat dry matter concentration and storage time on the physical properties and acidity of yoghurts made with probiotic cultures. Food Sci. Technol. Int., 2006, 12 (6): 467-476.
Karagul-Yuceer Y. et al.: Carbonated yoghurt - sensory properties and consumer acceptance. J. Dairy Sci., 1999, 82 (7): 1394-1398.
Neumann R. et al.: Senzorické skúmanie potravin. Bratislava: Alfa, 1990. 352 s.
Pokorný J.: Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. Praha: ÚZPI, 1993, 196 s.
Šustová K., Sýkora V.: Mlékárenské technologie. 1. vyd., Brno: MENDELU 2013. 223 s.
Databáze WOS, CASLIN, Česká zemědělská bibliografie, CAB Abstracts, PROQUEST, dostupné na www: http://www.lib.jcu.cz/cs/databaze
Vědecké a odborné publikace v časopisech a sbornících: př. Mlékařské listy, Mléko a sýry, Ingrovy dny, Výživa a potraviny aj.
Vyhláška MZe č.77/2003, kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje.
Seznam doporučené literatury
Bourne M.C.: Food texture and viscosity: concept and measurement. 2 ed., San Diego: Academic Press 2002. pp 427.
Gun O., Isikli N.D.: The effects of fat and non fat dry matter concentration and storage time on the physical properties and acidity of yoghurts made with probiotic cultures. Food Sci. Technol. Int., 2006, 12 (6): 467-476.
Karagul-Yuceer Y. et al.: Carbonated yoghurt - sensory properties and consumer acceptance. J. Dairy Sci., 1999, 82 (7): 1394-1398.
Neumann R. et al.: Senzorické skúmanie potravin. Bratislava: Alfa, 1990. 352 s.
Pokorný J.: Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. Praha: ÚZPI, 1993, 196 s.
Šustová K., Sýkora V.: Mlékárenské technologie. 1. vyd., Brno: MENDELU 2013. 223 s.
Databáze WOS, CASLIN, Česká zemědělská bibliografie, CAB Abstracts, PROQUEST, dostupné na www: http://www.lib.jcu.cz/cs/databaze
Vědecké a odborné publikace v časopisech a sbornících: př. Mlékařské listy, Mléko a sýry, Ingrovy dny, Výživa a potraviny aj.
Vyhláška MZe č.77/2003, kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje.