Diplomová práce je zaměřena na komplexní analýzu reologických vlastností směsi pšeničné mouky s přídavky cvrččí mouky. Na základě výsledných analýz a vlastního pekařského experimentu, se jevila směs s přídavky cvrččí mouky do 20 %, jako optimální pro pekárenské využití.
Anotace v angličtině
The diploma thesis is focused on a comprehensive analysis of the rheological properties of the mixture of wheat flour with the addition of cricket flour. In conclusion, based on previous analysis and its own bakery experimet, it has been demonstrated that a mixture with the addition of cricket flour up to 20 % appears to be the optimal application for bakery purposes.
Diplomová práce je zaměřena na komplexní analýzu reologických vlastností směsi pšeničné mouky s přídavky cvrččí mouky. Na základě výsledných analýz a vlastního pekařského experimentu, se jevila směs s přídavky cvrččí mouky do 20 %, jako optimální pro pekárenské využití.
Anotace v angličtině
The diploma thesis is focused on a comprehensive analysis of the rheological properties of the mixture of wheat flour with the addition of cricket flour. In conclusion, based on previous analysis and its own bakery experimet, it has been demonstrated that a mixture with the addition of cricket flour up to 20 % appears to be the optimal application for bakery purposes.
Cíl práce: Vyhodnocení dopadů přídavku cvrččí mouky do směsi s pšeničnou moukou na základní parametry pekařské jakosti a reologických vlastností výsledných směsí o různých poměrech.
Diplomová práce bude obsahovat následující kapitoly:
1. Úvod - úvod do problematiky (doporučený rozsah 1 strana, bez citací).
2. Literární přehled - význam pšenice seté pro lidskou výživu. Technologická jakost pšenice seté. Využívání hmyzu v lidské výživě. Nutriční, technologická, senzorická a hygienická jakost hmyzu jako potraviny. Posouzení rozdílů v nutriční skladbě. Aktuální trendy využívání hmyzu v potravinářské výrobě. Využití cvrčků v potravinářství. Příklady ze zahraničí (rozsah cca 50% textové části BP/DP).
3. Cíl práce a definice pracovních hypotéz (doporučený rozsah 1 strana).
4. Metodický postup -
a) Studium doporučené literatury a zpracování rešerše, kompilace jednotlivých zjištění do souhrnných tabulek.
b) Zajištění vzorků pšenice seté a cvrččí mouky pro laboratorní rozbory.
c) Příprava vzorků pro analýzy.
d) Sestavení experimentálních směsí o různých poměrech.
e) Analýza klasické pekařské jakosti (obsah bílkovin, obsah mokrého lepku, gluten index, Zelenyho sedimentační index, číslo poklesu).
f) Provedení kompletní reologické analýzy na přístroji Mixolab II.
g) Statistická analýza dat za pomoci statistického programu STATISTICA. Vyhodnocení základních statistických ukazatelů, provedení analýzy variance (ANOVA) a korelačních vztahů.
5. Výsledky a diskuse - Výsledky analýzy klasické pekařské jakosti sestavených směsí. Vyhodnocení reologických vlastností těst. Návrh vhodného složení směsi s přihlédnutím k výsledkům technologické jakosti a reologických vlastností. V rámci statistické analýzy dat bude posouzeno ovlivnění sledovaných jakostních parametrů. Vyhodnocení perspektivních výrobků pomocí softwarového nástroje Profiler na přístroji Mixolab II. Zjištěná data a výsledky budou diskutovány s údaji dostupnými v literárních pramenech (rozsah cca 50% textové části BP/DP).
6. Závěr - shrnutí výsledků (doporučený rozsah 1-2 strany, bez citací).
7. Seznam citované literatury (minimálně 1/3 literárních pramenů ze zahraničních zdrojů - vědecké časopisy, knihy).
Zásady pro vypracování
Cíl práce: Vyhodnocení dopadů přídavku cvrččí mouky do směsi s pšeničnou moukou na základní parametry pekařské jakosti a reologických vlastností výsledných směsí o různých poměrech.
Diplomová práce bude obsahovat následující kapitoly:
1. Úvod - úvod do problematiky (doporučený rozsah 1 strana, bez citací).
2. Literární přehled - význam pšenice seté pro lidskou výživu. Technologická jakost pšenice seté. Využívání hmyzu v lidské výživě. Nutriční, technologická, senzorická a hygienická jakost hmyzu jako potraviny. Posouzení rozdílů v nutriční skladbě. Aktuální trendy využívání hmyzu v potravinářské výrobě. Využití cvrčků v potravinářství. Příklady ze zahraničí (rozsah cca 50% textové části BP/DP).
3. Cíl práce a definice pracovních hypotéz (doporučený rozsah 1 strana).
4. Metodický postup -
a) Studium doporučené literatury a zpracování rešerše, kompilace jednotlivých zjištění do souhrnných tabulek.
b) Zajištění vzorků pšenice seté a cvrččí mouky pro laboratorní rozbory.
c) Příprava vzorků pro analýzy.
d) Sestavení experimentálních směsí o různých poměrech.
e) Analýza klasické pekařské jakosti (obsah bílkovin, obsah mokrého lepku, gluten index, Zelenyho sedimentační index, číslo poklesu).
f) Provedení kompletní reologické analýzy na přístroji Mixolab II.
g) Statistická analýza dat za pomoci statistického programu STATISTICA. Vyhodnocení základních statistických ukazatelů, provedení analýzy variance (ANOVA) a korelačních vztahů.
5. Výsledky a diskuse - Výsledky analýzy klasické pekařské jakosti sestavených směsí. Vyhodnocení reologických vlastností těst. Návrh vhodného složení směsi s přihlédnutím k výsledkům technologické jakosti a reologických vlastností. V rámci statistické analýzy dat bude posouzeno ovlivnění sledovaných jakostních parametrů. Vyhodnocení perspektivních výrobků pomocí softwarového nástroje Profiler na přístroji Mixolab II. Zjištěná data a výsledky budou diskutovány s údaji dostupnými v literárních pramenech (rozsah cca 50% textové části BP/DP).
6. Závěr - shrnutí výsledků (doporučený rozsah 1-2 strany, bez citací).
7. Seznam citované literatury (minimálně 1/3 literárních pramenů ze zahraničních zdrojů - vědecké časopisy, knihy).
Seznam doporučené literatury
1. Prugar, J. (Ed.) (2008): Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Praha, 327 s.
2. Abdel-Aal, E., Wood, P. (Eds.) (2005): Speciality grains for food and feed. AACC, St. Paul, Minnesota, USA, 414 s.
3. Databáze orgprints.org
4. Konvalina, P. (Ed.): Pěstování a využití minoritních obilnin a pseudoobilnin v ekologickém zemědělství. JU, České Budějovice, 174 s.
5. Příhoda J., Skřivan P., Hrušková M.: Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. 1. vyd. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha 2004. Str. 121. ISBN 80-7080-530-7
6. Databáze WoS, SCOPUS
7. Aplikační manuál k přístroji Mixolab II.
8. Další informace pro zpracování BP/DP: http://www.zf.jcu.cz/studium/informace-pro-studujici/dokumenty-studijniho-oddeleni/informace-pro-studujici/Jak_vypracovat_DP.pdf
9. Opatření děkana ZF ke zpracování BP/DP: http://www.zf.jcu.cz/studium/dokumenty%20pro%20studenty/sdeleni-dekana-opatreni-a-rozhodnuti-dekana/copy_of_opatr.dek.414kvalif_pozadavky_zav.prace.pdf
Seznam doporučené literatury
1. Prugar, J. (Ed.) (2008): Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Praha, 327 s.
2. Abdel-Aal, E., Wood, P. (Eds.) (2005): Speciality grains for food and feed. AACC, St. Paul, Minnesota, USA, 414 s.
3. Databáze orgprints.org
4. Konvalina, P. (Ed.): Pěstování a využití minoritních obilnin a pseudoobilnin v ekologickém zemědělství. JU, České Budějovice, 174 s.
5. Příhoda J., Skřivan P., Hrušková M.: Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. 1. vyd. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha 2004. Str. 121. ISBN 80-7080-530-7
6. Databáze WoS, SCOPUS
7. Aplikační manuál k přístroji Mixolab II.
8. Další informace pro zpracování BP/DP: http://www.zf.jcu.cz/studium/informace-pro-studujici/dokumenty-studijniho-oddeleni/informace-pro-studujici/Jak_vypracovat_DP.pdf
9. Opatření děkana ZF ke zpracování BP/DP: http://www.zf.jcu.cz/studium/dokumenty%20pro%20studenty/sdeleni-dekana-opatreni-a-rozhodnuti-dekana/copy_of_opatr.dek.414kvalif_pozadavky_zav.prace.pdf