|
Vyučující
|
-
Smetana Pavel, doc. Ing. Ph.D.
-
Jirotková Dana, Ing. Ph.D.
-
Bedrníček Jan, Ing. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
Ryby jako potraviny v lidské výživě, jejich nutriční a biologická hodnota. Přehled a charakteristika potravinářsky významných sladkovodních a mořských ryb. Rybí maso jako typicky neúdržná potravina. Příčiny neúdržnosti. Abióza a anabióza jako základní princip při zvyšování doby údržnosti potravin. Postmortální biochemické změny v rybím mase. Autolýza. Mikrobiální proteolýza. Zdravotní rizika z rybího masa. Konzervační metody. Organoleptické posouzení rybího masa. Hodnocení výtěžnosti a stolní hodnoty sladkovodních ryb. Technologické zpracování ryb a sortiment výrobků. Hygiena a sanitace zpracoven, hygienické předpisy, HACCP.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Monologická (výklad, přednáška, instruktáž), Projekce (statická, dynamická), Laboratorní práce
- Domácí příprava na výuku
- 30 hodin za semestr
- Příprava na zápočet
- 25 hodin za semestr
- Příprava na zkoušku
- 40 hodin za semestr
- Semestrální práce
- 27 hodin za semestr
- Účast na výuce
- 28 hodin za semestr
|
|
Výstupy z učení
|
Cílem předmětu je studium specifické problematiky rybího masa jako potraviny a jeho zpracování, dále nutriční hodnota rybího masa a jeho chemické složení. Důraz je kladen na poznání hygienických a sanitárních aspektů uplatnitelných v rámci správné výrobní praxe a na poznání nutriční hodnoty ryb.
Student získá předpoklady pro hodnocení kvality produktů připravených na bázi rybí suroviny, poznání technologických postupů, zásad potravní bezpečnosti a uplatnění postupu HACCP.
|
|
Předpoklady
|
Standardní znalost biologie a chemie.
|
|
Hodnoticí metody a kritéria
|
Ústní zkouška, Písemná zkouška, Seminární práce
Znalost tržního sortimentu produktů akvakultury a specifické problematiky rybího masa. Znalost postupů a technologie zpracování sladkovodních ryb, nutriční hodnoty a chemického složení rybího masa.
|
|
Doporučená literatura
|
-
Bourne, M.C. Food Texture and Viskosity: Koncept and Measurement. Academic Press. 2002.
-
Pillay T.V.R., Kutty M.N. Aquaculture - Principles and Practices. 224150287. Blackwell Publ., 2005. ISBN 10"14051-0532-1.
-
Regenstein J.M. Introduction to fish technology. R2851. Osprey, New York, 1991. ISBN 0-442-00500-8.
-
Vácha, F. Zpracování ryb. JU ZF Č. Budějovice, 2000.
|