|
Vyučující
|
-
Samková Eva, prof. Ing. Ph.D.
-
Jirotková Dana, Ing. Ph.D.
-
Smetana Pavel, doc. Ing. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
1.Technologické a nutriční vlastnosti surovin živočišného původu a jejich charakteristiky. 2.Zpracování surovin živočišného původu - technologické postupy a technologická zařízení. Standardizace surovin, homogenizace, separační metody, čistění, membránová filtrace. 3.Tepelné ošetření surovin - pasterizace, sterilace, termizace, chlazení, zmrazování. Zahušťování a sušení. Fermentace a balení produktů. 4.Výroba tekutých mléčných produktů a UHT mléka. 5. Výroba zakysaných mléčných produktů. 6. Výroba zahuštěných a sušených mléčných výrobků. 7.Výroba sýrů, tvarohů a tvarohových specialit. 8.Výroba másla, sladkých a zakysaných smetan a mražených smetanových krémů. 9.Jateční výroba (skot, ovce, koně, telata a kozy) 10.Jateční výroba (prasata), chlazení a bourání masa. 11.Jateční a masná výroba drůbeže. 12.Masná výroba a výroba masných konzerv a polokonzerv. 13.Zpracování živočišných tuků a vajec. 14. Zpracování ryb.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Monologická (výklad, přednáška, instruktáž), Laboratorní práce, Exkurze
- Účast na výuce
- 56 hodin za semestr
- Příprava na zápočet
- 20 hodin za semestr
- Příprava na zkoušku
- 60 hodin za semestr
- Semestrální práce
- 30 hodin za semestr
|
|
Výstupy z učení
|
Cílem předmětu je aplikování technologických, chemických a fyzikálních vlastností jednotlivých komodit živočišného původu na praktické postupy výroby. Předmět zahrnuje informace o přípravných krocích výrobních procesů, jejich jednotlivých fázích a používané přídatné látky. Dále ošetření, balení a skladování finálních výrobků, se zahrnutím platné legislativy. Součástí předmětu je i postup senzorického hodnocení produktů živočišného původu.
Během výuky student získá odborné a praktické základy zpracování jednotlivých druhů masa, mléka, živočišných tuků, vajec a ryb, včetně principu technologického zařízení používaného při výrobě. Získají zásady bezpečnosti potravin a právních předpisů týkajících se komodit.
|
|
Předpoklady
|
Dosažená středoškolská znalost biologie, chemie a fyziky. Základy potravinářské chemie jsou výhodou, ale ne podmínkou zapsání předmětu.
|
|
Hodnoticí metody a kritéria
|
Kombinovaná zkouška
Účast na exkurzích a laboratorních cvičeních simulujících výrobu, zpracování protokolu.
|
|
Doporučená literatura
|
-
Kadlec, P., Melzoch, K., Voldřich, M.:. Přehled tradičních potravinářských výrob. VŠCHT Praha, Ostrava, KYE Publishing, 2012.
-
Pešek, M.:. Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 2. Základy zpracování a zbožíznalství mléka a mléčných výrobků. České Budějovice, JU ZF 1997, 182 s..
-
Pipek, P., Jirotková, D.:. Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 3. Hodnocení a zpracování masa, drůbeže, vajec a ryb. České Budějovice, JU ZF 2001, 136 s..
|