|
Vyučující
|
-
Mráz Jan, doc. Ing. Ph.D.
-
Gebauer Radek, Ing. Ph.D.
-
Procházka Karel, Bc.
-
Náhlík Vít, Mgr.
|
|
Obsah předmětu
|
Obsahem předmětu je uplatnění sladkovodních ryb, mořských ryb a jiných vodních organismů (korýši - krevety, krabi, langusty, humři; měkkýši - sépie, olihně, chobotnice, slávky, hřebenatky, ústřice; vodní řasy) v gastronomii a tržní síti. Gastronomi produktů akvakultury souvisí s přípravou, úpravou a předkládáním pokrmů z ryb, klasické technologie přípravy pokrmů (uzení, marinování, solení, mrazení) a nové technologie zpracování (mikrovlnné zpracování, konvektomaty). Mezinárodní kuchyně, kaviár, japonské speciality - sushi, surimi, tsukudani, kamaboko. Nutriční význam rybího masa, zhodnocování rybí suroviny, potravní bezpečnost, kontrolní a řídící systémy ve zpracování potravin (HACCP, ISO, GMP), metody stanovení kvality. Zavádění nových výrobků do obchodní sítě, marketing, reklama, logistika, řízení a organizace prodeje. Příprava výrobků pro hotely, restaurace a společné kuchyně.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
|
Monologická (výklad, přednáška, instruktáž), Demonstrace
|
|
Výstupy z učení
|
Cílem předmětu je seznámit studenty s možnostmi uplatnění sladkovodních ryb, mořských ryb a jiných vodních organismů v gastronomii. Seznámit studenty zhodnocením rybí suroviny a zpracováním produktů pro zákazníka.
Student získá teoretické informace a praktické zkušenosti z gastronomie sladkovodních ryb. Zvládá přípravu, úpravu a předkládání vybraných pokrmů a nové technologie zpracování (mikrovlnné zpracování, konvektomaty).
|
|
Předpoklady
|
nespecifikováno
|
|
Hodnoticí metody a kritéria
|
Kombinovaná zkouška
|
|
Doporučená literatura
|
-
Kříž O, Buňka F., Hrabě J. Senzorická analýza potravin II.. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická, 2007. ISBN 978-80-7318-494-.
-
Ruiter, A. Fish and fihery products. Composition, nutritive properties and stability. UK OXON, Cab Internnational, 1995.
-
Seeliger, D. Ryby a mořské plody. Teubner, 2007.
-
Vácha, F., Buchtová, H. Komodity akvakultury. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, 2005. ISBN 80-7040-758-1.
|