|
Vyučující
|
-
Mráz Jan, doc. Ing. Ph.D.
-
Gebauer Radek, Ing. Ph.D.
-
Procházka Karel, Bc.
-
Náhlík Vít, Mgr.
|
|
Obsah předmětu
|
1) Produkty akvakultury jako gastronomická surovina Druhové spektrum sladkovodních a mořských ryb a dalších vodních organismů (korýši, měkkýši, vodní řasy). Charakteristika suroviny, čerstvost, sezónnost, senzorické vlastnosti a faktory ovlivňující kvalitu produktů akvakultury. 2) Manipulace se surovinou a základní příprava Zásady správné manipulace s rybí surovinou, porcování, filetování, čištění a předúprava. Minimalizace ztrát, využití méně tradičních částí a zhodnocení suroviny v gastronomické praxi. 3) Klasické technologie zpracování v gastronomii Uzení, solení, marinování, fermentace, mražení a jejich využití v gastronomii. Vliv technologických postupů na kvalitu, chuť, texturu a trvanlivost výrobků. 4) Moderní gastronomické technologie Využití moderních kuchyňských technologií a zařízení, zejména konvektomatů, mikrovlnného a nízkoteplotního zpracování. Aplikace technologií v přípravě pokrmů z produktů akvakultury. 5) Receptury a mezinárodní gastronomie Tradiční a moderní receptury z produktů akvakultury. Inspirace mezinárodní kuchyní, se zaměřením na evropské a asijské gastronomické přístupy. Specifické produkty a pokrmy (kaviár, sushi, surimi a další). 6) Prezentace pokrmů a senzorické hodnocení Estetika a prezentace pokrmů, zásady servírování a práce s cílovou skupinou spotřebitelů. Základy senzorického hodnocení gastronomických výrobků. 7) Nutriční a zdravotní aspekty produktů akvakultury Nutriční hodnota rybího masa a dalších vodních organismů, zdravotní přínosy konzumace ryb. Vztah gastronomie, výživy a komunikace nutričních benefitů směrem ke spotřebiteli. 8) Bezpečnost potravin a řízení kvality v gastronomii Hygiena provozu, zásady potravinové bezpečnosti, systémy řízení a kontroly kvality (HACCP, GMP, ISO). Metody hodnocení kvality suroviny a finálních výrobků. 9) Uplatnění produktů akvakultury v gastronomické praxi a na trhu Zavádění výrobků do gastronomické praxe, využití v restauracích, hotelech a společném stravování. Základy marketingu, logistiky, organizace prodeje a komunikace se spotřebitelem.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Monologická (výklad, přednáška, instruktáž), Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming), Demonstrace, Exkurze, Praktická výuka, Případová studie
- Účast na výuce
- 56 hodin za semestr
- Semestrální práce
- 44 hodin za semestr
- Příprava na zkoušku
- 50 hodin za semestr
|
|
Výstupy z učení
|
Cílem předmětu je seznámit studenty s praktickými možnostmi gastronomického využití sladkovodních a mořských ryb a dalších vodních organismů v kontextu současné gastronomie. Předmět je zaměřen na zhodnocení rybí suroviny z pohledu gastronomie, její technologické a kuchařské zpracování, tvorbu receptur a přípravu finálních produktů pro spotřebitele. Důraz je kladen na rozvoj praktických dovedností, práci se surovinou, kvalitu a senzorické vlastnosti, prezentaci pokrmů a jejich uplatnění v gastronomické praxi, včetně vazby na aktuální trendy, požadavky trhu a očekávání spotřebitele.
Student získá teoretické znalosti a především praktické dovednosti v oblasti gastronomie sladkovodních a mořských ryb a dalších vodních organismů. Je schopen samostatně pracovat s rybí surovinou, posoudit její kvalitu, provést její přípravu, technologickou a kuchařskou úpravu a navrhnout vhodnou prezentaci pokrmů. Ovládá využití vybraných moderních gastronomických technologií a zařízení, včetně mikrovlnného zpracování a konvektomatů, a dokáže je efektivně aplikovat při přípravě pokrmů. Získané znalosti a dovednosti je schopen uplatnit v gastronomické praxi s ohledem na senzorické vlastnosti, bezpečnost, požadavky trhu a očekávání spotřebitele.
|
|
Předpoklady
|
Předmět nevyžaduje žádné povinné předpoklady. Výhodou je základní znalost rybí suroviny, akvakultury nebo potravinářských technologií.
|
|
Hodnoticí metody a kritéria
|
Kombinovaná zkouška, Seminární práce, Vypracování laboratorních protokolů
Podmínkou pro úspěšné absolvování předmětu je aktivní účast na výuce, zejména na praktických cvičeních, a splnění zadaných praktických úkolů. Student je povinen dodržovat zásady bezpečnosti práce a hygieny při manipulaci se surovinami a gastronomickými technologiemi. Součástí hodnocení může být průběžná kontrola docházky, zpracování praktického úkolu nebo projektu a případná prezentace nebo obhajoba výsledků práce.
|
|
Doporučená literatura
|
-
Kříž O, Buňka F., Hrabě J. Senzorická analýza potravin II.. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická, 2007. ISBN 978-80-7318-494-.
-
Ruiter, A. Fish and fihery products. Composition, nutritive properties and stability. UK OXON, Cab Internnational, 1995.
-
Sampels, Sabine. Kvalita a gastronomie ryb a rybích výrobků. 1. vyd. Vodňany : Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Fakulta rybářství a ochrany vod, 2014. ISBN 978-80-87437-85-8.
-
Seeliger, D. Ryby a mořské plody. Teubner, 2007.
-
Vácha, F., Buchtová, H. Komodity akvakultury. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, 2005. ISBN 80-7040-758-1.
|